素材《讀者請勿訂閱》

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便宴(午宴

晚餐、家宴

常見的宴請形式有宴會、招待會、茶會和工作進餐,具體採用哪一種形式,應根據邀請對象、活動目的及經費開支等多種因素而定。一般來說,正式的、高規格的、人數少的宴請多採用宴會形式;人數多的多採用招待會形式。常見的宴請形式有以上幾種。

二、宴會的準備工作

1、確定邀請的範圍和規模,按禮賓順序草擬具體邀請主客雙方人員名單(姓名、職務、稱呼、有否配偶等)。

2、商定宴會時間,不要選擇對方的重大節假日、有重要活動或有禁忌的日子和時間。

3、選定宴會地點,在可能條件下,宴會廳外另設休息廳(又稱等候廳),供宴會前簡短交談用,待主賓到達后一起進宴會廳入席。

4、設計並印製請柬,提前一至二星期發出。國際上習慣對夫婦兩人發一張請柬,中國習慣上每柬一人。

5、開列並印製菜單,每桌二至三份,也可每人一份。開列菜單時主要考慮主賓的喜好與禁忌,同時考慮當地有特色的食品。

6、排列席位、書寫座位卡和桌次卡。座位卡通常應手寫,也可以打印。正式宴會,座位卡應書寫出席人姓名全名,非正式宴會可以只寫教名。座位卡上的稱謂可用“先生”、“夫人”、“小姐”、“首相”、“財政大臣”、“市長”、“公爵”、“法官”、“法官大人”、“博士”、“將軍”、“上校”(中尉及其以下軍銜者習慣稱先生)。

7、如有正式講話,通常雙方事先交換講話稿。舉辦宴會的一方先提供。

8、事先談妥雙方的講話由何人翻譯。

9、除國宴外,不掛國旗,不奏國歌,可視情安排樂隊奏席間樂。

10、宴會現場要有人照應,桌次卡、座位卡及菜單事先擺到餐桌上。

舉辦大型或正式宴會時,通常在宴會廳門口放置一張桌次示意圖或座位示意圖。

舉辦大型或正式宴會時,應該使用座位卡,用手寫寫上出席者的全名。舉辦小型的非正式宴會時,也可以使用座位卡,卡上只需寫上出席者的教名即可。

宴會使用圓桌時,應在男主人和女主人的座位前分別放置主人卡,以便服務員識別。在客人入席之前,將主人卡撤掉。

三、宴會的程序

1、主人和少數其他主要官員在門口迎賓線(位於客人進門存衣以後進入休息廳之前)排列成行,迎接客人。

2、客人握手后,由工作人員引進休息廳並由有相應身份的人照料客人,招待員送飲料。

3、主賓到達后,由主人陪同進入休息廳與其他客人見面。如其他客人尚未到齊,由迎賓線上其他官員代表主人在門口迎接。

4、賓主雙方在會客室稍事敘談。如休息廳較少或宴會規模大,可請主桌以外的客人先進宴會廳。期間,視情分發桌次卡片,將宴會桌次通知每一個出席者。

5、主人陪同主賓進入宴會廳,全體出席人員按指定席位入座,宴會開始。

6、招待員順次上菜:

中餐上菜順序:冷盤(事先擺好)——酒——飲料——熱菜(一般四道)——湯——甜食——水果

西餐上菜順序:湯——主菜——色拉(可與主菜一起上)——布丁(法國先上奶酪)——奶酪——水果、甜食

7、宴會主人致祝酒詞,一般可安排在上每一道熱菜之後,也可以安排在一入席就致祝酒詞。祝酒後,視情贈送禮品、紀念品,也可放在宴會結束之前進行。

8、主賓在主人講話之後致答謝詞,並視情回贈禮品、紀念品。

9、吃完水果,主人與主賓起立,宴會結束。

10、主賓告辭,主人應送至門口。主賓離去后,原迎賓人員順序排列,與其他客人握別。

四、常見宴會桌次佈置

宴會可以用圓桌、長桌或方桌,桌次高低以離主桌位置遠近而定,右高左低。一桌以上的宴會,要擺桌次牌,桌子之間的距離要適當。

五、常見宴會席位安排

正式或大型宴會一般都排席位,也可只排部分客人席位,其他人員只排桌次或自由入座。

1、宴會席位主要是根據出席人員禮賓次序安排的,同時還要綜合考慮政治關係、語言使用、宗教信仰和專業等諸因素。

2、同一桌上,席位的高低以離主人的座位遠近而定,右高左低。

3、兩桌以上的宴會,其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向,也可以面對主桌的位置為主位。

4、如遇主賓身份高於主人,為表示對他的尊重,可以把主賓擺在主人的位置上,而主人則坐在主賓位置上,第二主人在主賓的左側。

5、如果本國出席人員中有身份高於主人者,可以由身份高者坐主位,主人坐在其左側。

6、有女賓時,中國習慣把女方排在一起,即主賓坐男主人右上方,主賓夫人坐女主人右上方。按照國際一般慣例,不安排夫婦坐在一起,通常是將男女摻插安排,以女主人為準,主賓在女主人右上方,主賓夫人在男主人右上方,

7、主賓帶夫人,而主人的夫人又不能出席,通常可請其他身份相當的婦女作第二主人。如無適當身份的婦女出席,也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側。

8、如使用長桌,一桌6人、10人或14人時,男女主人可坐在餐桌兩端的傳統位置上。如果一桌8人或12人時,男女主人就職宜坐在長桌兩端。

9、如使用圓桌,譯員一般安排在主賓的右側;使用長桌時,也可以安排在主賓與主人的對面。譯員不上席時,則坐在主賓和主人的身後。

六、宴會餐具擺設

1、西餐

(1)西餐餐具擺設(有湯、肉食、布丁和奶酪)

麵包刀、布丁叉(如布丁是一道雪糕,則用小匙取食,小匙應置於右邊餐刀的內側)、襯墊、湯匙、酒杯(自右至左擺放,也可自左至右或呈三角形)、切肉刀、布丁匙、餐巾(可摺疊成各種形狀,置於白脫盤上或襯墊上)、菜單、肉叉、席卡

酒和菜、食品通常有固定的搭配:

*吃頭道菜時配雞尾酒;

*喝湯時飲雪梨酒;

*吃魚時飲無甜味的白葡萄酒;

*吃肉類菜食時配紅酒;

*吃奶酪時飲紅葡萄酒

*吃布丁時用甜味白葡萄酒或香檳酒;

*吃水果或甜食時配葡萄酒;

*喝過咖啡后配利口酒。

(2)西餐餐具擺設樣式二(頭道菜用叉取食)

刀的種類有:食用刀、魚刀、肉刀、奶油刀、水果刀。叉的種類有:食用叉、魚叉、龍蝦叉等。刀口應該始終向內,叉齒則始終應該向上。刀、叉的數量應與菜的道數相等,按上菜順序由外向里排列。用餐時亦按此順序取用。撤盤時,一併撤去使用過的刀叉。匙的種類有湯匙、茶匙等。

2、中餐

餐巾以亞麻布為宜,疊成花插在水杯中或平放在餐盤上。座位卡置於酒杯前或平擺於餐具上方,但不得置於餐盤內。酒杯的數量應與上酒的品種相同。袋裝牙籤平行放在筷子與銀羹之間,香巾置於餐盤左側。香煙和火柴要整包(盒)置於碟內,每桌按等邊三角形或對稱形擺放,商標順對着主人和客人。煙灰缸亦可每桌放三個,按等邊三角形或對稱形放置。不論中餐還是西餐,餐桌上通常鋪一塊桌布,下垂至距地面二分之一處。餐桌布要用白色。

七、宴會廳服務員工作程序及注意事項

1、工作程序

(1)宴會前20分鐘,應將冷盤擺好,並請主辦單位有關人員來檢查。食品、飲料擺好后,餐廳內要留有服務員。

(2)凡是花式冷盤,如鳳凰、蝴蝶、孔雀等拼盤,以及雞、魚等,頭都要朝主位。

(3)酒台上要準備足夠的備用餐具、毛巾、抹布等物品。餐具和其他物品要事先擦洗乾淨,不可在外賓面前擦拭。

(4)客人入座,協助挪動椅子。

(5)賓主入座后即可斟酒,先斟烈性酒,其次斟果酒、啤酒、汽水等,要從第一主人右側主賓先斟,后給主人斟(如有女賓亦應先斟),隨後按順時針方向逐一斟酒。第二主人右側的外賓也要注意先斟。斟酒、倒水八分滿即可。斟白蘭地或威士忌時不可太滿,以便加冰塊。斟酒水應右手持瓶,從客人右側斟。斟酒時,用白餐巾疊成長條形包住酒瓶(注意不要遮住商標,斟酒時將商標正對着客人),用右手握住,左手持另外一條疊成長方形的白餐巾,每斟一次酒後,要用左手的餐巾擦一下瓶口。

(6)正餐上菜,先客人,後主人;先女賓,后男賓;先主要客人,后其他客人。如一人上菜,也可以從主人右側的客人開始,按順序上菜。上菜的服務員應帶薄型手套。上菜時,左手托盤,右手夾菜,從客人左邊上。

(7)上菜時要看清方向,不要碰倒酒杯、湯碗等餐具。如餐具落地,即以備用的餐具更換,不可當場擦還客人。

(8)每道菜上完第一輪后,待一些客人吃完,再上第二輪。如不上第二輪,可將餘下菜稍做整理放在桌上,供客人自取,待下道菜上后再撤下。

(9)撤盤時,必須一手一個,從右側撤換,未用完的,不能撤。

(10)主人或客人發表講話時,應停止上菜,但要注意斟酒,以便乾杯。奏國歌時應肅立,停止走動。

(11)上水果前,要把桌上的多餘餐具和空盤收去一部分。

(12)宴會結束賓主散去后,要檢查桌椅上下是否有遺留物品。發現物品后,要及時將物歸還原主。

2、注意事項

(1)服務態度應熱情誠懇、細緻周到,一視同仁、敏捷機靈。

(2)服務員要熟悉各種食品、酒類的特點,如外賓問及,應實事求是地給以簡明扼要的回答。

(3)要尊重外賓的風俗習慣,避免使用外賓忌食的食品。

(4)遇招待員或客人不慎打翻酒水,應馬上處理。如濺在女賓身上,男招待員不要動手幫助擦。

(5)宴會前,服務員要自我進行衛生檢查,忌吃蔥蒜之類食品。

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超級近身高手(月沉星稀)

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