第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)

第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)

劉芒將林蕭清洗乾淨的豬肚放置在砧板上,然後取過一條幹凈的毛巾,細細擦拭乾凈豬肚上殘留的黏液。

接下來取過一把快刀,從豬肚上方切開一刀,把豬肚的頭層切斷,再用毛巾包裹,慢慢把豬肚上方的那層白色的筋膜撕扯開來。

“老劉,這層膜不要嗎?”抄着手在一旁觀看的林蕭問道。

一般來說,豬肚吃的就是一個脆勁,最好咬在口中能‘嘎吱’作響,而這股脆勁,全部來自豬肚上的那層白色筋膜。不論是燉湯還是爆炒,這層筋膜都是難得的珍饈,劉芒將它去除的做法,林蕭還是第一次見。

“不要,這道‘瓜燕穗肚’,只取豬肚的嫩和彈,這層筋膜會影響入味,棄之為好。”劉芒回道。

“哥們,你吃豬內髒的不?”閑得無聊的林蕭和孫宥晨攀談起來。

“吃啊,我們店裏就有‘炒雜碎’這道菜,有時也會用到鵝肝、豬肝等內臟做原料,不過豬肚和大腸用得很少,因為它們的味道實在太難聞了。”

“別跟我提什麼狗屁‘炒雜碎’,那只是一些不入流的廚子們瞎搞出的一道四不像,根本不能代表中國菜!”

“好吧,好吧。”

撕去筋膜的豬肚,露出淡粉的質地,劉芒翻轉過來,再用刀細細剔除另一面上面沾着的油筋。

“看起來很麻煩啊。”孫宥晨自語道。

“能不麻煩嘛,這道可是能媲美‘開水白菜’的頂級菜式。而真正頂級的中國菜,不論做法還是食材,絕對是那些法餐,日餐,拍馬都趕不上的。”

“開水白菜?”孫宥晨搖搖頭。大概是覺得光聽這菜名,就能想像到它的味道吧。

“切!”林蕭轉過身,懶得搭理了。

處理完畢的豬肚,劉芒放入盆中,倒入大半盆清水,用手細細揉搓。這樣做的目的是讓豬肚吸收水分,吃起來口感才會濕潤、飽滿。同時,也能徹底去除最後留下的一點異味,凸顯出清湯的鮮美。

“老劉,這個要洗多久?”等了大半個小時,看到劉芒一連換了三四盆清水,不停的漂洗盆中的豬肚后,林蕭問道。

“快了。”劉芒提起豬肚看了下,用手背抹了抹額頭上滲出的汗珠。

經過不斷的揉搓,漂洗后,此時的豬肚,顏色雪白如玉,像是一沓黏合在一起的上好宣紙。

“行了。”又接着漂洗了兩次,劉芒這才停下手來,端着盆走到砧板前,準備開始下一道工序。

先將豬肚順筋切成一半指寬的長條,接着用麥穗刀法,在豬肚上片出菱形花紋。

“除了工序麻煩一點,這道菜我應該也能做。”孫宥晨心裏又升起了迷之自信。可當他看到劉芒的手指撫過一塊切好的豬肚,立馬又連連搖頭:“算了,算了,做不了。”

因為他看到,劉芒的手指拂過,豬肚上暴起細碎的刀痕,雖然不是最後成品,但也可窺其漂亮。

這道‘瓜燕穗肚’,並不是一道以刀功著稱的功夫菜,但刀功的作用,同樣佔了相當一部分的比例。

和平時酒樓中常切的魷魚花不同,這次豬肚上切出的‘麥穗’,要細而長,連而不斷,要像真正的麥穗一樣,輕輕抖動,能看到‘麥粒’在麥稈上搖曳。這就需要廚師下刀更深,更穩。要切到豬肚的肌理的最深處,卻又不能切破表皮。

當然,這對劉芒來說,完全是小意思,毛毛雨罷了。

處理完豬肚,劉芒接着取過案板上的一個冬瓜,攔腰切成兩段,刮除外層的青皮后,只取冬瓜靠近外皮的那一層,大約一寸左右的瓜肉。

這層瓜肉質地緊實,口感清甜,和豬肚一起下鍋,還能保持它原有的形狀。

切好的豬肚放入食用生鹼,用手抓勻,碼味十分鐘后,用八十度左右的開水進行汆燙。

這種方法有個專業術語,叫做‘鹼水提’,又叫‘湯燜’。

它的作用是利用生鹼遇水生熱的效果,讓食材的質地變得更加脆嫩。多用於本身就具備一定脆性的食材,比如魷魚、海鮮等。

“辣椒在明朝才傳入中國,在此之前,川菜可並不以麻辣而著稱。”賀東臨說道。

“這我知道,好辛香,尚滋味。一菜一格,百菜百味嘛。”林蕭接過話茬。

“不過,雖然沒有辣椒,但老賀你別忘了,有一味調料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台,用清水漂洗豬肚的劉芒抬頭笑道。

用食用鹼泡發過後的豬肚,最後還要進行四到五次的漂洗,用以去除殘留的鹼味。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型嚴格來說不算辣,應該歸類到辛這一塊,和生薑是一個類別。”

“我倒喜歡茱萸的味道,我手裏還有一道以茱萸入菜的菜品,等做完這道,再做給你們嘗嘗。”

“好啊!”

洗完豬肚,劉芒把瓜肉片成半寸厚的片,用連刀法,將瓜肉切成連而不斷的細長條。然後撒上干澱粉,用以吸收冬瓜條中的水分。

冬瓜條和豬肚全部準備好,劉芒開始做最後的完成工作了。

沾上干澱粉的冬瓜條,先下鍋汆過一道水,再倒入漏勺,浸入一早就吊好的清湯中,慢慢汆燙。

等冬瓜條質地變得軟爛,形狀如上好的燕窩一般,再從湯中撈起,瀝干盡水分,放入盤中墊底。

豬肚也是同樣的做法,先汆水,再放入清湯。只不過汆燙的時間,要比冬瓜條更長一些。

冬瓜墊底,豬肚條擺放其上,最後再淋入只用少許鹽調味后的清湯,這道‘瓜燕穗肚’,便宣佈大功告成。

“好了,都來嘗嘗吧。”

“終於完成了!”眾人圍了上來。

在清澈如茶的清湯中,經過數次加工的豬肚,變成微微的粉紅,長長的‘麥穗’在湯汁中微微飄動,看似簡單,卻充滿了中國式水墨山水般的審美情趣。

“完成了?”孫宥晨瞪大眼睛,盯着眼前菜品。

他本來以為,劉芒費了那麼大功夫製作的菜品,應該足夠驚艷才是,可現在看來,完全很普通啊。這和東瀛的那種茶泡飯,有什麼區別?

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