第五百七十八章 海南粉

第五百七十八章 海南粉

海南粉是海南省最具特色的小吃,屬於海派菜。新網址:www.56shuku.net該小吃流傳歷史久遠,在海南島北部的海口市、定安縣和澄邁縣的市鎮居民中食用比較普遍,而且是節日喜慶必備的象徵吉祥長壽的珍品。

海南粉多味濃香,柔潤爽滑,刺激食慾,故多吃而不膩,愛吃辣的加一點辣椒醬則更起味,吃到末尾剩下少量粉時,加進一小碗熱騰騰的海蚌湯摻和着吃,更是滿口噴香,回味無窮。

用大米、番茨粉為原料製成米粉,加上老抽、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉絲、炸魷魚絲、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片、碎香菜、竹筍及酸菜等輔料,拌制而成。

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入夜,酒店、食店及臨時設檔的大排檔組成一條頗為壯觀的食街。沿路爐火熊熊,鑊氣蒸熏,吸引着一批一批來宵夜的食客。他們三三五五圍桌而坐,或家人,或朋友,邊侃邊吃。形成海口市的一大人文景觀。臨街攤檔獨具特色,讓人在品嘗海南粉的同時,領略街頭風景。酒店“食街”乾淨、幽雅、熱情而周到的服務,令你感到和諧、舒適。年輕情侶攜手到酒店“食街”里吃海南粉,邊品嘗邊細語,情意綿綿。

海南粉其白如雪,其細如絲。與馳名的桂林米粉、雲南過橋米線相比,其纖細的程度是上述米粉所不能比擬。其食法,北方人叫“涼拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜、竹筍等。正因為海南粉的細,所拌的料才能入味,經拌均后其味醇香撲鼻,餘味無窮。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清湯或者用香蔥煮的清蔥湯,鮮香無比。也可將湯倒進裝海南粉的碗裏,更加鮮美。

百聞不如一嘗,海南粉名不虛傳,細細咀嚼,異香撲鼻,醇香滿腹,餘味無窮。吃后滿口醇香,越吃越愛吃,越吃越想吃,越吃越覺得好吃。海南粉之所以頗受人們歡迎,不僅僅是它的醇香可口,更主要是它具有一種獨特的氛圍,這是一種食文化的內核。人們在品嘗它的同時,去尋覓先人的足跡,弘揚中華民族文化。

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海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉與十幾種色味獨特的佐料腌制而成的。海南粉源始於福建閩南。相傳明末有一位陳姓的住戶遷居澄邁老城,以加工米粉為業。由於生意好,拜師學藝者眾多,海南粉便遍佈全島。《正德瓊台志》記載,當時全島共有121個較大的墟市,都設有海南粉加工作坊和小攤。人們俗稱的海南粉也叫海口腌粉。

海南粉有廣義和狹義之分。廣義的海南粉可分為粗粉和細粉,其包括了抱羅粉因盛起文昌市的抱羅鎮得名、靈山粗粉在海口市靈山鎮一舉成名、后安粉源於萬寧市后安鎮、陵水酸粉、澄邁粉、加積牛腩粉等等。粗粉的配料比較簡單,只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯,撒少許蝦醬,嫩椒、蔥花、爆花生米等即成,叫做“粗粉湯”,而細粉則比較講究,要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌着吃,叫做“腌粉”。而狹義的海南粉指的就是這類“腌粉”。我們日常中所指的海南粉通常是狹義的海南粉——“腌粉”。

以往,海南粉是海府地區傳統小吃。當地人將海南粉當早餐吃,當正餐吃;平常吃,過節吃;自己吃,待客吃。就象廣州人請朋友上自家時常說:“到我家飲湯!”一樣,海府人說的是:“上我家吃粉!”。

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食用時,抓適量凈粉條於碗中,依次加入適量的老抽或摻有味精的紅醬油、蒜泥、用蒜頭爆香過的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉絲、筍絲、蝦仁、生粉配製成的熱芡汁,牛肉於絲,炸尤魚絲、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夾着粉條攪拌調勻后便可進食。

將大米用沸水燙過,再用清水浸泡30小時后磨成米漿,裝入布袋擠壓成含水量50%的干漿,用沸水煮至半熟,放進粉碎機中加水磨打爛成稀漿,再裝入布袋中加重壓,濾出純凈米漿,去除米渣、雜質,加入少量番茨粉,攪拌后裝入下端有篩眼的布袋中,慢慢壓迫布袋,使米漿通過篩孔成細條狀擠出,徐徐落入沸水鍋中燙熟,撈起用冷水冷卻后瀝干,即成粉條。

“椰子飯”又名椰子船,屬於海南菜。椰子營養價值很高,是葯食兩用的佳品。在海南的民間食品中,椰子飯是一種極為獨特的食品,是由海南優質糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成,是海南傳統農家小吃。

早在《本草綱目》及食補的民間偏方中都有記載,其具有補腎壯陽、溫中理氣等功效。古傳的椰子飯,是放在燒石灰的窯中燜制而成,製作流程繁瑣。

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椰子的營養價值很高。我國的中醫認為,椰肉味甘,性平,具有補益脾胃、殺蟲消疳的功效;椰汁味甘,性溫,有生津、利水等功能。現代醫學研究表明,椰肉中含有蛋白質、碳水化合物;椰油中含有糖份、維生素B1、維生素B2、維生素C等;椰汁含有的營養成分更多,如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質。由此可以看出,椰子是葯食兩用的佳品。

當脾胃倦怠、食欲不振、四肢乏力、身體虛弱時,將椰肉切碎,並加入適量的雞肉和糯米,蒸熟后飲食,效力更佳,因為雞肉、糯米及椰肉三者皆滋補,用燉湯的方式處理,補益功效更加顯著;椰子中加入冬瓜子可瀉肺火;加性涼的雪肉或清補的黃耳可中和椰子的溫燥;患寒咳時,也不妨吃些椰肉,能起到止咳、化痰的作用。體內熱盛的人不宜吃椰子;如果您長期夜睡,愛吃煎炸食物,容易發脾氣,口乾舌燥的話,也要切記請勿多吃椰子。

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