第五百六十四章 氣鍋湯

第五百六十四章 氣鍋湯

汽鍋雞,因用汽鍋蒸制而得名。新網址:www.56shuku.net主要食材是雞肉,主要烹飪工藝是蒸,有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。汽鍋雞因為其營養豐富深受廣大群眾的喜愛。

汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別緻的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。

汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,用紗布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開后,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。

……

早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出佈告徵求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。

幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年,雲南楊林。

建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞,叫“楊林雞”,煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水,建水陶器已有千年以上歷史。在清代,陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年,有一個叫向逢春的陶工,繼承了他家祖傳的手藝,創製了烹任用汽鍋。就這樣,“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水,亮如鏡”,“體如鐵石,音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

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解放初,時任國防委員會副主席的龍雲用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導,受到**誇獎;1972年尼克遜訪華,周總理安排的國宴中就親點了滇味名餚“汽鍋雞”。開宴時,揭開蓋子,熱汽撲面,香溢四座,雞肉滑嫩,湯鮮味美。麥麥桑,味道太巴適了!據說尼氏品嘗之後,讚不絕口,對其美味佩服得五體投地,贊道:“味道太鮮美了,真想連整個汽鍋一起吃進去!”國內外媒體競相報道,為我中華增光添彩,傳為一段佳話。

蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,構造獨特,肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內,成為雞湯。兩三個小時后,肉粑骨離,便可食用,雞塊鮮嫩,湯汁甜美。

烹制汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去,只留其味逼腥,清新適口。

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不知從何時起,也無法考證是何人,在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效,成為滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年,雲南地區利用汽鍋烹制的雞餚越來越多,主要的有“蟲草汽鍋雞”“人蔘汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種,它們既是美味佳肴,又是食療上品。

汽鍋內切不可放水,所有的湯水最終都來自於蒸餾過程;雞塊還是氽過並擠干水分,否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水,而影響口味。

搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿主要提供鹹味和鮮味、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內就可以;而竹蓀等並不提供太多味道,對較肥的雞有去油膩作用,可以適當放寬限制。藥材也是如此,對於本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產生湯藥的味道;而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制,但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。

而比如冬菇,即便個人喜好,也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有雲泥之別,它和徽香源燒雞就有很大的不同,以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然,最終嘗到的和普通雞湯也不會有什麼區別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞,在這個基礎上再根據口味、目的搭配其它食材和藥材調整。

搭配的食材放入時間的選擇方法是,越易熟的越晚放入;需要高溫將味道蒸出並融入湯內的一開始就可以放入。總之,食材的搭配和火候的掌握,原則上應以盡量保留原味為佳。

……

烏雞內含豐富的黑色素,蛋白質,B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素,其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低,烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞,烏雞肉中含氨基酸高於普通雞,而且含鐵元素也比普通雞高很多,人稱“黑了心的寶貝”。

烏雞,可提高生理機能,延緩衰老,強筋健骨,對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可食用;老年人、少年兒童、婦女,特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。

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