67.Chapter67
我是作者喬其紗，這是防盜章，正文首發晉|江|文|學|城,（一定要加這個豎）,晚上10：00的時候替換，（但是最近都拖到了12點哎……）請大家支持正版……之類的的文字。
大家好，我是喬其紗。以上是我朋友教我的防盜方法，如果你們看見了,別笑，盜文很可怕。愛你們。么么噠。明天晚上十點替換。
我也不知道該放什麼。我覺得不可理喻嘛。我覺得盜文這種東西吧就是很奇怪。對吧。
油燜大蝦（菜名）編輯
魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法,這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源於湖北潛江的卾菜，使用的是其實是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）製作，與魯菜的油燜大蝦不同。
中文名油燜大蝦英文名BraisedPrawns主要食材對蝦,小龍蝦分類魯菜,湖北菜口味麻辣香
目錄
1傳統魯菜油燜大蝦（大對蝦）
做法一（廚師做法）
做法二（家常做法）
做法三（廚神示範）
2鄂菜油燜大蝦（小龍蝦）
菜品特色
做法一
做法二
做法三
營養價值
3其他油燜大蝦（基圍蝦）
傳統魯菜油燜大蝦（大對蝦）編輯
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。
在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。
做法一（廚師做法）
[1]
魯菜油燜大蝦
魯菜油燜大蝦
主料:鮮大蝦750g。
調輔料:料酒15g，精鹽2g，白糖10g，豬大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，薑絲3g，薑汁5g，高湯75g。
工藝流程:刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
製作方法:
切配將大蝦洗凈，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每隻大蝦切成兩段。
烹調1)炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱，加入薑絲和大蝦，煸炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放入料酒、高湯、薑汁、白糖、精鹽、味精繼續煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制。
2)待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點:色澤淺紅油亮，口味鮮香醇厚，鮮咸微甜。
操作要領:掌握好火候，不可燜的時間過長，熟透為止，防止肉老。
用此法還可製作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。
魯菜油燜大蝦
魯菜油燜大蝦
做法二（家常做法）
[2]
海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。
調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；
2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；
3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢
大董意境菜的油燜大蝦
大董意境菜的油燜大蝦
慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；
4、將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負責影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭裏的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。
做法三（廚神示範）
中國烹飪大師屈浩演示（視頻見參考資料連結）[3]
亞洲大廚屈浩大師製作的傳統魯菜油燜大蝦，強調突出大蝦本身的鮮味，調味品只有蔥薑絲、糖和少許芝麻油，一切有刺激性的調味（比如辣椒、蒜）都不能放。
鄂菜油燜大蝦（小龍蝦）編輯
江漢的大蝦應該是屬於“螯蝦”，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。
在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域，這種蝦繁殖能力很強，吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中後期，那時只吃“蝦球”，很少整隻吃，“五七油燜大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前“小李子油燜大蝦”最先做的，後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，“五七油燜大蝦”由此得名並盛行至今。由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街——“五七油燜大蝦美食城”。
傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重於健康和養身，經過幾年的沉澱，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。
由於“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應了當代人追求健康飲食的潮流。
油燜大蝦使用的主料是“螯蝦”。
中國大陸原有3種螯蝦，原產於東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦，它的生存和繁殖能力較強，分佈範圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。
菜品特色
菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口，是著名的美味佳肴。
做法一
食材準備
主料小龍蝦10個。
調料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。
油燜大蝦（小龍蝦）
油燜大蝦（小龍蝦）
製作步驟
1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
注意事項
初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。
做法二
食材準備
小龍蝦....500克、精鹽....1.5克、青蒜.....5克、味精.....2克、雞湯....100克、白糖.....20克、蔥末....7.5克、熟豬油....50克、薑末....7.5克、芝麻油....30克、紹酒.....15克
製作步驟
1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取
油燜小龍蝦
油燜小龍蝦
出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成3段（小蝦可切成2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成3.3厘米長的段。
2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。
注意事項
1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。
2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。
做法三
油燜大蝦材料
小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生薑和大蔥。3斤蝦生薑需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。
油燜小龍蝦
油燜小龍蝦
油燜大蝦做法
油燜大蝦材料：
基圍蝦、蛋清、麵粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。
做法
1、基圍蝦去頭剝殼，抽出蝦線。
2、將洗凈的蝦仁里打上兩個蛋清，撒上些麵粉，攪拌均勻。
3、放小半鍋油，將蝦子放入油中3分鐘左右。
4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉，就可以開吃了。