69.第六十九章

油燜大蝦（BraisedPrawns）是一道湖北菜，屬鄂菜系，起源於湖北江漢油田，已傳遍世界各地，並根據當地口味進行改良，成為一道名菜。油燜大蝦的主要食材是小龍蝦，主要烹飪工藝是炒燜。該菜品色澤棗紅亮麗、味香飄逸、鮮嫩微甜、油潤適口，是著名的美味佳肴。

中文名油燜大蝦

英文名BraisedPrawns

主要食材小龍蝦

分類鄂菜

口味香辣

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【材料】

草蝦250克、香蔥2根、醬油1湯匙、料酒適量、鹽少許、油適量

【做法】

1.草蝦去除蝦線，洗凈瀝干備用。香蔥洗凈后切段備用。

2.鍋中加油燒熱，放入香蔥段炒香。

3.在鍋中加入草蝦、醬油、料酒和鹽，翻炒均勻即可起鍋。

簡要介紹

油燜大蝦

江漢的大蝦應該是屬於“螯蝦”，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。

在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強，於是就有了現在的規模.吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中後期，那時只吃“蝦球”，很少整隻吃,“五七油悶大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前“小李子油燜大蝦”最先做的，後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，“五七油悶大蝦”由此得名並盛行至今。去年，由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街，發展到現在的蝦市——“五七油悶大蝦城”。

傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油悶大蝦”更偏重於健康和養身，經過幾百年的沉澱，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。

由於“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，現在江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應了當代人追求健康飲食的潮流。

油燜大蝦

1油燜大蝦使用的主料是“對蝦”。並不是因為它們雌雄成對，而是因為舊時在市場上出售此蝦?保?Ｒ砸歡暈?ノ煥醇剖?萍邸６韻海?蚱涮宕螅?渤疲骸按笙骸薄Ｓ忠螄禾逕?是喟錐?飠?該鰨??雜殖莆?懊饗骸！?

2.對蝦體長而側扁，長約18厘米左右，肉極鮮美。主要產於渤海灣，是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約4～5頭、烹制對蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統風味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱“京味三大蝦”。這種做法既簡便易行，又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮，滋味鮮、香、甜、咸。

製作方法

做法一

油燜大蝦

食材準備

主料對蝦10個。

調料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。

製作步驟

1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

注意事項

初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。

做法二

食材準備

草蝦蔥絲姜茸鹽水澱粉米醋雞湯（沒有可用雞精代替）糖番茄醬料酒

製作步驟

油燜大蝦

1、選擇每斤16-20個的草蝦，剪須、去除足鰭，將背部剪開（容易入味、彎着好看、併除掉蝦腸）；

2、鍋燒熱，放少許油，燒至六七成熱；

3、放入蔥姜（中和海鮮寒性、祛腥、出香味）；

4、放入蝦，小火雙面先煎一下，變色；自然生長的蝦會出紅油，10月份左右有膏。加番茄醬有助於人工養殖蝦上色。

5、加料酒，繼續炒；加少許雞湯；

6、調味：鹽、糖（比鹽多一倍）；小火燜1-2分鐘；

7、最後，放一點水澱粉勾芡，離火后在芡汁中淋入少許米醋（最關鍵的一點）。

做法三

食材準備

對蝦....500克、精鹽....1.5克、青蒜.....5克、味精.....2克、雞湯....100克、白糖.....20克、蔥末....7.5克、熟豬油....50克、薑末....7.5克、芝麻油....30克、紹酒.....15克

製作步驟

1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取

油燜大蝦

出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成3段（小蝦可切成2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成3.3厘米長的段。

2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。注意事項

1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。

做法四

菜系及功效：魯菜

油燜大蝦的製作材料：

主料：對蝦4-6頭

輔料：蔥,姜,料酒,鹽,味精,糖,醋各適量

教您油燜大蝦怎麼做，如何做油燜大蝦才好吃

鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過後放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋於蝦上，即可。

食尚Tips：蝦的處理——將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。

做法五

油燜大蝦

油燜大蝦材料

小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生薑和大蔥。3斤蝦生薑需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

油燜大蝦做法

1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生薑、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做“油燜”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。

2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然後下老抽醬油少許着色，放胡椒粉適量翻炒。

3、蝦微變色后，將所有準備好的香料投入，繼續翻炒，將香料與蝦炒勻。然後放入白糖適量，最後將濃縮雞湯料投入炒勻。

4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。

6、湯汁快乾時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。

油燜大蝦小訣竅:

油燜大蝦

1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，並用牙刷刷乾淨蝦體。然後把小龍蝦捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處（為了有效地保持蝦黃，可儘可能少剪一些）剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。2、此菜如果使用濃縮雞湯料后不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。3、吃潛江五七油燜大蝦一定要用盆裝。

營養價值

1.蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。海蝦1斤，薑絲一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，鹽1小匙，番茄醬2大匙，橄欖油普通炒菜用量

做法

1、去除蝦線。沿蝦背脊剪開一條口子，取出蝦線。將去除蝦線的蝦用水洗凈，並將水瀝干。

2、姜切絲，備用。

3、熱鍋涼油，待油八成熱放入薑絲煸炒，爆出香味后倒入大蝦煸炒，蝦變紅后加入鹽和糖繼續煸炒，蓋鍋蓋燜一下，然後倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。

小訣竅

1、蝦的水分一定要瀝干，因為在煸炒時放過鹽后蝦會出一些水，如果之前不瀝干炒出的菜品就會很水。

2、薑絲可以稍微多放一些，即可以去除蝦的腥氣，也可以平衡蝦的寒氣。