65.第六十五章

14文峰板鴨編輯

尤溪縣西城鎮文峰板鴨概述:尤溪縣西城鎮文峰板鴨生產歷史悠久，早在宋代被譽為“禽肉之上品”。近年來，成立了文峰板鴨合作社專業組織，將板鴨加工經營業主組成“聯合艦隊”闖市場。並制定一系列的規範製作，嚴把質量關。文峰基點的秀峰村書記肖世明是製作板鴨和銷售能手，他說板鴨要“起飛”，必須突破深加工瓶頸，在真空包裝和延長保質期上做文章。研製開發出真空包裝、開袋即食的便捷板鴨產品這樣才能立於市場不敗。目前，西城鎮文峰板鴨生產一年加工板鴨量達到20萬隻，眼下，當地gov-ern-ment正着力從建立養殖基地、精深加工、市場銷售等方面扶持這一產業，以進一步打響品牌，讓更多的文峰板鴨“飛”向全國。

15郜台板鴨編輯

郜台板鴨系安徽特產，產於淮河岸邊阜南縣蓄洪區內，歷史悠久。該板鴨均選用當地放養120日齡左右的笨鴨，採用傳統工藝結合現代新技術精製而成。日晒夜露、自然風乾，不加任何調料。製作考究、營養豐富，形板味美，浸料齊全。

板鴨

是一種獨具風格的佳味肉食。產於淮河岸邊阜陽縣蓄洪庫內，該板鴨均選用當地的優質放養鴨為原料，採用傳統工藝及現代新技術精製而成。日晒夜露，自然風乾，任其冬霜滋潤，表皮受陽光烘照，通體油珠閃亮，營養豐富。浸料齊全，食用時無需任何調料。郜台板鴨系安徽特產，產於淮河岸邊阜南縣蓄洪區內，歷史悠久。

該板鴨均選用當地優質放養鴨為原料，採用傳統工藝精製而成。日晒夜露，自然風乾，任其冬霜滋潤，表皮受陽光烘照，通體油珠閃亮，營養豐富，浸料齊全，食用時無需任何調料。

產地介紹

產於淮河岸邊的阜南縣郜台鄉，這裏是國家級蓄洪區，地理位置特殊，低洼地多，河、溝縱橫，自然條件優越、勞動力資源豐富。是農牧、魚業的天然牧場。分明的四季、清潔的空氣、天然的資源是生產無公害農產品的最佳場所。

製作工序

選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。

屠宰：採用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然後左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳後方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

燙鴨：鴨宰殺后，立即用70～80℃（老鴨用80～90℃）熱水浸燙，並用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去□□，用清水洗凈後放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液（浸泡的血水流下供復滷水使用），用鉤掛下齶，瀝干水分。

壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷裏，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。

腌制：鹽和茴香炒干磨細，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分塗抹，使其在胸腹腔散佈均勻，其餘1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，並在切口和嘴裏撒些鹽，擦鹽后將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次，隨即把鴨體內滲出的鹽滷放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經8小時再作第二次放鹵，清除鴨體內剩餘血水。

復腌：把腌過的鴨放在另制的滷水中復鹵（滷水，用鴨子去內臟后浸泡的血水配鹽製成的稱新鹵，腌制后的滷水稱老鹵）。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優，煮沸，撇去滷麵的血沫泥污，倒入缸內冷卻，加入拍扁的生薑25克、八角12.5克、蔥100克，使滷水清澈微香。每缸鹽滷每次腌板鴨30隻左右，可連續腌5～6批，當鹵色變成淡紅色時，則應燒鹵後繼續使用，若鹽分不足，可適當加鹽，以保持波美22～25度為宜。復鹵時將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在滷水中，復鹵約24小時出缸，放出腹中滷水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然後將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。

晾乾：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風處晾乾，然後移入通風室掛晾，晾乾后再次排整做型，風乾兩周后即成。

食用方法

1、將板鴨用溫水浸泡30分鐘洗凈後用乾淨的容器盛着放到鍋里蒸，待鍋里水燒開后，再蒸至15分鐘左右冷卻后，切成塊狀，即可享用美味可口的上等板鴨。

2、將板鴨切成小塊拌入

16無為板鴨編輯

無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這麼叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。不過板鴨的做法確實與熏有關，先宰殺拔毛，然後不開膛破肚，用鐵鉤從□□處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一隻板鴨，從宰殺到熏烤，再到滷製，環環相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對於制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。

板鴨是安徽省無為縣的名片。在無為，做板鴨的不計其數，出名的大多在城裏，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號，滷水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可儘管如此，外地人還是不解奧妙。至於無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

板鴨

說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋佈，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食慾。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。滷水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調，卻極有味，彷彿帶着板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞於神仙。

一方水土，一方文化歷史。據無為縣誌記載，板鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨。”至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變，這叫“超節”。只要定了親，逢年過節，男方就得給女方“超節”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉無為，至今還在民間打拚，並未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，並不成規模，曾有試驗流水線製作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至於買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來，很正宗，看來身價的確高了。我來省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過，更多是老家帶來的，比較起來，還是老家的正宗。看來板鴨與人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受，所以如此，有說是偷工減料，有說是配方不對，其實更與用鴨有關。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉，水田成片，很適合養麻鴨。在我兒時，村村都有專業養鴨人，縣冷凍廠也放養大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田裏“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，

17其他板鴨編輯

沙地板鴨

“沙地牌”板鴨的原產地在“中國板鴨之鄉”贛縣沙地鎮，已有二千多年歷史，為歷代朝廷貢品，是贛縣的特色支柱產業，暢銷全國各地，遠銷香港、澳門、台灣和東南亞地區，飲譽海內外，享有出口免檢殊榮。

“沙地”牌板鴨是採用具有沙地鎮獨特的自然環境、水源、土壤、氣候，人工稻田放養的純綠色鴨子加工而成的臘制肉食食品，採用傳統古法泡腌秘方結合現代先進工藝、精心生產出原汁原味，具有客家飲食特色的板鴨。

沙地牌板鴨型如月琴、皮張奶酪色、瘦肉醬色、毛腳乾淨、肉嫩骨脆、甘香四溢、鹹淡適中之特點，被人們譽為腊味之王。該產品在1985年獲江西省“優質產品獎”，1986年獲“國家銀質獎”，1988年獲首屆“中國食品博覽會金獎”，1991年獲“七五全國星火計劃成果博覽會金獎”，1998-2000年參展江西省名特優產品展銷評比會獲“優勝產品”、“優秀產品”、“世紀之光”等多項獎，2000年獲“江西省著名商標稱號”，1995年3月在北京舉行的百家中國特產之鄉命名宣傳活動中贛縣被命名為“中國板鴨之鄉”。

板鴨

板鴨(10)

沙地板鴨是贛縣客家人用來盛情款待珍貴客人的最上等珍品食品之一。