煮溏心恐龍蛋的種種訣竅

煮溏心恐龍蛋的種種訣竅

新鮮的傷齒龍蛋可是珍貴的食材，如果用西式煮蛋法的話，那我們有很多不同的做法。最常見的是連殼煮蛋、水煮荷包蛋（水波蛋）和煎蛋。這幾種做法都必須講究蛋的凝固速度。通常，蛋的凝固溫度約為72攝氏度，其中蛋黃凝固溫度為65至74攝氏度，蛋清凝固溫度為60攝氏度。掌握了這個溫度，就可以做出熟度不同的蛋了。將蛋放入冷水中煮，水沸后煮3至4分鐘將蛋撈起，就製成2/3的蛋黃呈半熟狀的軟蛋；水沸后煮5分鐘撈起，則製成蛋黃大致成熟的溏心蛋；水沸后煮7至10分鐘再撈起就成老蛋了。其中營養狀態最好的自然是溏心蛋，此“溏”非彼“糖”，所謂的溏心，是指蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤。煮溏心蛋也有一些小訣竅，首要是蛋從冰箱取出后要讓其恢復常溫，再放入冷水鍋中煮沸，如此蛋殼就不易破裂了；其次是要用中火煮，這樣既不會因為大火使蛋殼爆裂，又比小火省時間；最後，如果喜歡蛋黃凝固在蛋清的正中間，你還需要在蛋下鍋後用筷子或勺子在鍋里不停地往一個方向攪動，直至煮熟。台灣地區還流行一種溏心滷蛋，就是把做好的溏心蛋剝殼放在自己調製的滷汁中，冷藏約一到兩個晚上后，便可食用。清甜的滷汁可以用醬油、味淋（日式調味品，屬於鮮甜風味）和水按1∶1∶3的比例調成，濃烈的滷汁則可用醬油、色拉油、冰糖、南姜、香茅、白酒、肥豬肉熬制。如此炮製一番，溏心蛋的最精@妙之處你馬上就可以親身體會到。當舌頭上的味蕾觸及柔軟的蛋黃后，滋味已不在口中，而是停留在記憶深處。