第十九章 白膠雙玉
[[[cp|w:665|h:363|a:l]]]（圖片來源網絡，我上班的店全都沒這道菜，於05年武昌光谷魯磨路土苗人家享用過，美味十年不曾忘卻，好悲哀。。。tt。嗯，第二章是大前天說過的，對尼萌的感謝加更）
參加湖北餐飲十大影響力品牌評選。
對於三味魚坊來說，這就是一樁天大的事兒。
看看現在榜上有名的，都是哪幾家招牌——老字號如大中華、老會賓、藍天酒店，新生代有小藍鯨，艷陽天，三五醇，均是湖北實打實的地方餐飲巨頭。
能和這些大傢伙們混到同一級別，那逼*格，嘖嘖，簡直不要太酸爽。
所以么，第二天去了酒店，打從上午班點名之後，包括那些純粹為打工賺錢的洗碗大媽在內，店裏有一個算一個，上到爐頭師傅，下到水台小工，幾乎都在議論這個事情。
好吧，方博必須要再次感慨一遍——勞動人民的思維模式就是淳樸。
評上了老闆要發獎金呢，傻*b才不關心。
但能讓資本家如此看重的評選和榮譽，顯然也不是那麼好得的。
且不說最重要的參評菜品，只看對硬件方面的要求。
嗯，爐頭蒸檔荷線水台冷庫啥的，那些大頭咱慢慢來，先點點整個酒店裏面最不起眼的一角——刺身房。
是明檔，ok。
可為毛只有冷凍櫃和冷藏展示台，冷藏操作台呢？
打從這天開始，就頻繁在後廚露面的老闆呂東連連點頭：“買買買！”
凈水器不帶紫外線殺菌功能，不合格呀？
“買買買！”
刺身砧板到都是塑料的，沒有引發食源性疾病的危險，不錯。但這個厚度貌似不夠10公分吧？要扣分的喲。
“換換換！”
製冰機和碎冰機都有了，冰模也符合要求，但這個種類是不是有些略少？雖然不會扣分，但留給評委們的印象……
“加加加！”
還有卷絲器、剔骨器、羽釜……
就這麼一間二十個平方都不到的刺身房，讓呂老闆險些沒忙到吐血。雖說主要還是廚師長楊昌民負責，可他得負責資金審批不是？
至於大廚房裏面，什麼抽風管道噪音太大，什麼排水不暢……
嗯，挨個兒排隊吧，咱們一個一個慢慢來。
就連排水管道的蓋子，都由鐵柵欄換成了鋼條網——對，沒看錯，就是鋼條網，柵欄縫隙太寬，鐵絲網又太細，攔不住下水道里的耗子逆襲。
需要照顧到的細節太多，以至於后廚這邊，呂老闆都不得不來親自照看。
然而這還算不上個卵事嘛。
行政總廚趙國濤要糟心的，才是最棘手最重要的問題。
既然是評選“餐飲十大影響力品牌”，那麼怎麼可以捨本逐末呢？你家大廚連個好吃的菜都做不出來喂，參加個毛的評選啊，一邊兒玩蛋去吧！
“所以，現在趙師傅心情不好，就是因為這個？”方博湊在自己家肖師傅和孫強身邊，小聲的八卦着。
“就是因為這個？”
多數時候，肖師傅是個沉默寡言的行動派，只有孫強一張嘴閑不下來。聽聞方博的口氣顯得有些浮誇，立時沒好氣的賞了個白眼過去：“你知道前面兩屆評選，那些上了榜的酒店大廚，拿出來參評的都是什麼菜？”
喔唷，被鄙視神馬的一點都不重要好不好？
趕緊八趕緊八！
“大中華的武昌魚，前年他們的總廚傅明開，就是那個給主席做魚的楊純清楊師傅的徒孫，取一尾二斤二兩重梁子湖團頭魴，油網花釀，配上一碟他自製的碧粳綠醋，直接讓當時一位評委說出了這樣的話——河鮮至味，美勝春魨……”
短短八個字，已經足夠方博腦補出那一尾武昌魚的鮮香滑嫩。
更勝過清明河魨的食物，那會是何等極致的美味？
一定是可以發光（霧）的料理吧？
“還有呢還有呢……”
孫強正要開口，瞥到方博一副垂涎欲滴的蠢樣子，頓時沒了繼續顯唄的性質。
沒好氣的擺擺手，這廝換上一副有氣無力的腔調：“不說了，懶得說，獎金沒指望，誰（四聲）跟你廢話這些玩意兒？”
啊！
啥意思？
哦……
方博腦子立刻就轉過了彎兒，看這架勢，孫強是擺明了不看好趙國濤的手藝。
“趙師傅他，真的就做不出讓評委滿意的菜？我覺得他蠻厲害的啊。”
“廢話，你才什麼水平，肯定覺得他厲害。”孫強瞪過來一眼：“我說了，他也就是出身好看點，真要是有那麼點水平，也不至於在錦江酒店混不下去。”
真的么？
不過哥們，你這一臉怨婦的樣子，可着實沒啥說服力啊。
只是吐槽歸吐槽，對於孫強的不屑，方博也隱隱有那麼一絲感悟。
廚師這個職業，源於人，掌於人，歸於人，和每個廚師自身息息相關。看重付出，更看重悟性。有些人做菜不乏奇思妙想，得味天成，貌似和別人沒什麼兩樣的技法，最後出鍋卻是一道自然而然的美食。可有的人那就是“拉鉤上吊一百年不變”的一個味兒。
如果是家傳手藝也罷了，好歹還能撈着個“百年風味”的美名，可要是作為現代餐飲業的總廚……
唉，嘆氣，只能讓人捉急了。
“只是……”
方博還是有些不甘心。
獎金於他而言，有則佳無則罷，並不是太重要的事情。
只是一來身為三味魚坊的員工，這裏是他學廚起步的地方，多少會產生一點“移情”的心理狀態；二來既然立志於廚道，那麼難免會有一絲代入的情緒——如果我是老趙，要用什麼樣的菜肴征服評委？
所以，想啊想，想啊想……
“嘿，你不會還幫老趙操心上了吧？”
見方博蹙眉，若有所思，孫強忍不住嗤道。
這種程度的譏誚完全是毛毛雨好么，方博不為所動的搖搖頭，基本上沒聽進去多少，轉而又似喃喃自語，又似疑問：“如果清楚自己的水平不夠，那能不能從其他地方補足？比如說拿幾道針對性的菜品出來？”
“針對性？”見方博這麼認真，孫強也不知不覺被他帶偏了思路。
“對啊，事先打聽一下今年都是哪些評委，然後他們比較偏好什麼口味……”
“嘁，一聽就是個外行，先不說今年的評委人選還沒有確定，就算是定下來，也不可能根據個人口味來準備菜品。”
孫強大是不以為然，連連搖頭，直接否定了方博的意見：“能夠當上評委的，那都是舌頭成了精的人，這種小花招根本就討不了好。再說了，味道終究要由人來決定，品菜時的心情、環境，口味的臨時變化，都會影響甚至改變評委的結論，這你要怎麼辦？”
貌似很有道理的樣子。
好吧，那我們換一種思路。
“既然這種針對不行，那能不能換一種針對？就是，嗯……”
方博理了一下思路，有些費力的解釋：“我的意思是，根據評委的喜好，盡量讓那些參評的菜肴……怎麼說呢，就是如果評委喜歡清淡的，最後吃到嘴裏就是清淡的感覺，不管是受環境影響，還是菜品本身……”
“停停停！”
如果說孫強之前的表情，還是饒有興緻。
那麼現在他看向方博的目光，就像是在看一個傻**逼——24k，純的。
連平時甚少言語的肖師傅，也又驚又訝又是好笑。
矮油，我說了什麼不得了的話了？
方博不明所以。
最終，還是孫大師傅忍不下去，眼神複雜而微妙：“你知不知道你在說什麼？”
“知道啊，字面意思。”
孫強似乎很想捂臉，重重嘆了口氣后，氣悶無語的解釋：“之前我跟你說過，一般的廚師，能夠做到五味調和，甚至於八味合一，那就是頂級的師傅了。”
嗯，對頭。
方博點頭，點頭。
“然後這上面，就是‘廚之外還有藝’。”
上次您老人家不就拿這個鄙視過趙老大了么？俺記得清楚着呢。
“這個‘廚外有藝’，也可以用另外一種說法解釋出來，那就是‘惑五感改六識’。”
卧槽，好高大上，只能聽懂一半。
方博貶低自己抬高他人的狗腿眼神，立刻獲得了孫強的讚賞，自走炮大師傅美滋滋點了點頭，一字一句慢慢解釋：“惑，是指迷惑，改，當然就是改動，這句話和你剛才說的是一個意思。廚藝到了一定的境界，不管做出來的是什麼東西，都能讓食客認為是自己喜歡的味道。這種感覺來自菜肴本身也好，還是周圍環境氣氛，又或者各種因素加在一起的綜合影響也罷，是欺騙也不是欺騙，是真實也不是真實。”
現在是聽懂了，可方博的心情么……
卧了個大槽！
哥啊，我不叫你師傅了，我叫你大師可好？你這說的是烹飪呢，還是玄幻小說呢？
也不管方博那一臉風中凌亂的蠢樣子，孫強繼續毫不留情的嘲笑他：“所以說，老趙連頂級師傅的水平都沒有，你還指望別的？呵……”
殊不知這位師傅嘴裏大加諷刺，可小心肝也一驚一顫，非常的難以平靜。
一個學廚三月的小子，能夠自己咂摸出“惑五感改六識”的道理。
好吧這已經不是天賦可以解釋的了。
特么純粹就是個吃貨，滿腦子都是吃吃吃，簡直無可救藥！
反正孫強絕對不會承認，這個世界對於資質駑鈍之輩的深深惡意什麼的。
……
雖然被孫強狠狠科普加嘲笑了一頓，但方博依舊是不甘心。
清楚自己想多了，那就從簡單的地方入手。
比如……
模仿和改良。
被模仿的，是一道自誕生起，就飽受饕餮們讚美稱頌，甚至被評價為“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴，開水白菜。
而模仿和改良的對象，他則盯上了店裏的“白膠雙玉”。
好吧，用通俗平實的名字再說一次——豬骨燉蘿蔔。
高大上一下變成了土鱉，可是味道卻絲毫也不會差呢。
尤其是在天氣陰沉的寒冷初冬，來上這麼一鍋如膠如玉的家常味道，是可以讓人連心窩子都暖和起來的絕佳享受。
骨頭自然是豬大骨，筋頭全部保留，半分瘦肉半分肥膘，加起來也不過堪堪一指寬。
然後下到加了姜段和蔥結的鍋里，焯水打去浮沫。
再不需要其他任何處理手段，直接丟到熬制好的高湯中即可。
高湯已經吊足了味道，母雞龍骨底扇乾貝，老薑去腥，蔥須調味，用一整天的時間慢慢熬足了火候，是鮮香誘人光用鼻子聞一下就回味無窮的澄湯。
吊高湯，只完成了一半工作。
剩下還有耗時幾乎差不多的熬大骨過程——火要小，鍋要高，把大大的特製瓦罐高高吊起來，鍋底距離火苗半寸，讓湯水一直維持在80度上下。
刻意控制的溫度，讓肉和湯緩慢融合，膠原蛋白使得原本澄亮的高湯開始濃稠乳白，而骨頭裏的髓質，則讓原本就很醇厚的香氣更加奇異勾人。隨着咕嚕咕嚕的細密魚眼泡不停泛起，煮進了一天的好時光，也煮進了廚師的耐心和感情。
直到骨頭徹底熬入味，再放入蘿蔔，輕燉即開鍋。
唯一用來調味的只有少許精鹽，其他任何調味品都是多餘的存在。
方博曾經看到有人這麼形容過——魚頭是凝固的水，白酒是液體的火。
前面一句，他認為完全可以改成“骨頭是凝固的水”。
真的，輕輕咬上一口，清純鮮甜的迷醉滋味立時塞滿了整個口腔，再也容不下其他的感覺。隨後白筋連帶瘦肉肥膘，全都化為了濃稠香黏的膠質，在你的唇齒舌尖抵死纏綿，那種豐腴鮮美的滋味直擊靈魂，是瞬間就征服味覺的食物。
當你咽下第一口溫香軟玉的“肉膠”后，再次張開嘴巴的時候，會發現嘴唇已經粘在了一處。
這不就是凝固的水么？
不要什麼彈牙的肉筋，也不要什麼酥爛的肉質，只這一口醇厚濃滑的“白膠”，足矣。
只不過“白膠雙玉”，吃的是骨頭的香濃，雖然也少不了蘿蔔的甜爽，可後者畢竟不是主角。
而方博的想法，則是交換一下這道菜里兩個角色的地位。
萬萬不求和開水白菜相媲美，只要有人贊同他的提議就行。
可方博沒想到，就連這麼一個小小的建議，都特么被人冷嘲熱諷了。