南北的點心

中國地大物博，風俗與土產隨地各有不同，因為一直缺少人紀錄，有許多值得也是應該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關於衣食住的事項。我這裏只就點心這個題目，依據淺陋所知，來說幾句話，希望拋磚引玉，有旅行既廣，遊歷又多的同志們，從各方面來報道出來，對於愛鄉愛國的教育，或者也不無小補吧。

我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調，對於南北情形都知道一點，卻沒有深厚的了解。據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以並不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，儘管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯麵，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。抗戰以後上海也有陽春麵，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以為訓的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家裏做點餛飩或面來充饑，即使一天裏仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近於武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨於精細鮮美，不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更為具體，也有意思。我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裏不常吃麵食，可是有烙餅這物事。這裏要注意的，是烙不讀作者字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉間賣餛飩麵和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪裏有社戲，才有幾個擺在戲台附近，供看戲的人買吃，價格是每個制錢三文，訓，油條價二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裏便顯出很大的不同來了。

上邊所說的點心偏於麵食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類干點心，北京稱為悸悸，這才當作閑食，大概與南方並無什麼差別。但是這裏也有一點不同，據我的考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裏，似乎也還適當，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。

我們這裏且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。查清顧張思的《土風錄》卷六，“點心”條下云：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”俄而女僕請備夫人點心，傪詬曰：“適已點心，今何得又請！”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》云：“洗漱冠柿畢，點心已至。”後文說明點心中饅頭餛飩包子等，可知說的是水點心，在唐朝已有此名了。茶食一名，據《土風錄》云：“干點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”《北轅錄》云：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的話也只是利用現代文句，茶食與細點作同意語看，用不着再分析了。

我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出些好吃的點心來。老實說，北京的大八件小八件，儘管名稱不同，吃起來不免單調，正和五芳齋的前例一樣，東安市場內的稻香春所做的南式茶食，並不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代，皇帝向在京里，他的享受當然是很豪華的，卻也並不曾創造出什麼來，北海公園內舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，只是做得小巧一點而已。南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的雲片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在於果上包糖，算是上品茶食，其實倒並不怎麼好吃。南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎麼一個系統，為什麼有這差異？那我也沒有法子去查考，因為孤陋寡聞，而且關於點心的文獻，實在也不知道有什麼書籍。但是事有湊巧，不記得是哪一年，或者什麼原因了，總之見到幾件北京的舊式點心，平常不大碰見，樣式有點別緻的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉見慣的“官禮茶食”么？故鄉舊式結婚後，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是乾果，計核桃、棗子、松子、棒子，講究的加荔枝、桂圓。又一種是干點心，記不清它的名字。查范寅《越諺》飲食門下，記有金棗和瓏纏豆兩種，此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西，平時不通銷，店鋪里也不常備，要結婚人家訂購才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅綾餅或梁湖月餅，所以喜果送來，只供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的。可是這類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結婚時節非得使用不可。雲片糕等雖是比較要好，卻是決不使用的。這是什麼理由？這一類點心是中國舊有的，歷代相承，使用於結婚儀式。一方面時勢轉變，點心上發生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規矩，要定做現今市上不通行了的物品來使用。同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，只留着用於“官禮”，這便是南北點心情形不同的緣因了。

上文只說得“官禮茶食”，是舊式的點心，至今流傳於北方。至於南方點心的來源，那還得另行說明。“嘉湖細點”這四個字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現在正好借用過來，說明細點的起源。因為據戊的了解，那時期當為前明中葉，而地點則是東吳西浙，嘉興湖州正是代表地方。我沒有文書上的資料，來證明那時吳中飲食豐盛奢華的情形，但以近代蘇州飲食風靡南方的事情來作比，這裏有點類似。明朝自永樂以來，政府雖是設在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。那裏官紳富豪生活奢侈，茶食一類也就發達起來。就是水點心，在北方作為常食的，也改作得特別精美，成為以賞味為目的的閑食了。這南北兩樣的區別，在點心上存在得很久，這裏固然有風俗習慣的關係，一時不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進受了吧。其實這區別不在於質而只是量的問題，換一句話即是做法的一點不同而已，我們前面說過，家庭的雞蛋炸醬麵與五芳齋的三鮮湯麵，固然是一例。此外則有大塊粗製的窩窩頭，與“仿膳”的一碟十個的小窩窩頭，也正是一樣的變化。北京市上有一種愛窩窩，以江米煮飯搗爛（即是糍粑）為皮，中裹糖餡，如元宵大小。李光庭在《鄉言解頤》中說明它的起源云：相傳明世中官有嗜之者，因名御愛窩窩，今但曰愛而已。這裏便是一個例證，在明清兩朝里，窩窩頭一件食品，便發生了兩個變化了。本來常食閑食，都有一定習慣，不易輕輕更變，在各處都一樣是閑食的干點心則無妨改良一點做法，做得比較精美，在人民生活水平日益提高的現在，這也未始不是切合實際的事情吧。國內各地方，都富有不少有特色的點心，就只因為地域所限，外邊人不能知道，我希望將來不但有人多多報道，而且還同上產果品一樣，陸續輸到外邊來，增加人民的口福。

（1956年7月作，據抄稿）

選自《知堂集外文·四九年以後》）