1、中國美食地圖

我經常跟人討論一個問題：“鮮”是什麼味道？每個人都有一個答案，但各不相同，最終我得出一個結論：“鮮”就是沒有任何味道。

在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮又炒，或燉牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。

有人說“鮮”就是味精的味道，我為此干吃了半袋子味精，吃得我噁心欲嘔，到最後也沒發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。

我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。

這些年足跡遍佈全國，我頂着一張沒有味覺的嘴，倒確實糟蹋了不少好東西。

一、西北。羊的N種吃法

出蘭州機場后，我問出租車司機：“蘭州有什麼好吃的？”他扯長了嗓音說：“當然是羊—羔—肉咧。”

蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，就看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透着熱情。

我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裏面擺着二十幾張大台，很乾凈，台上鋪着雪白的檯布，擺着醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。

六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。

十幾分鐘后，大師傅在窗口內以《信天游》的調子唱：“羊肉（那個）起鍋咧！”眾大妞清脆地回應：“哎！”

羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑着一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裏面的羊肉堆出一個尖來。

他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裏，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微咸，帶一點淡淡的膻味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。

六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。

西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚上九點多，肚子裏咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。

這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。咸鮮味的，異常可口。眾人連連呼“爽”。

墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間夥計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。

到廚房裏去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒着熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。鍋里內容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾。夥計介紹說裏面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方只有老闆一個人掌握。

牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裏面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮着碧綠的蔥花。我還往碗裏舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。

不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。

銀川的烤羊頭不可不提。

出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。只記得那裏燈火通明，搭着無數涼棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看着他們也不害怕。

烤羊頭要急火，火苗從烤爐里竄起多高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪着眼睛呢。老闆刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很複雜，我在旁邊數着，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。

入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴裏，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

還有蘭州的拉麵、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉饢，都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的麵食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。山陝地區有一種黑黑的莜面，搓成筒，在蒸籠里蒸熟，泡在鮮美的湯里，那種感覺讓我念念不忘。大學時去五台山玩，在同學家裏吃過一種麵食叫“抿（面）疙瘩”，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。

二、西南。麻辣心情

我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不幹凈。上大學時眾人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入伙，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。

畢業后，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。

我一本正經地回答：“會，而且有一道菜特別拿手。”

“是什麼？”

“糖拌西紅柿。”

這個笑話的效果總是特別好。

有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，夏天一身汗。所以我堅決抵製做菜，在我的管轄範圍內，也不允許別人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十餘年。

在西南住了幾年，那裏好吃的東西簡直數不清。

首先要提的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這裏，我已經開始流口水了。

我們聞名前往，去到樂山一條古色古香的巷子裏，夜裏一點鐘，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合，從大佛的腳下浩浩東流，不舍日夜。清涼的江風吹到身上，感覺神清氣爽。

深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣鹵鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球的、賣報的的大聲叫賣，擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。

沒有座位，先吃點別的，買半隻鹵鴨子。紅色，皮皺皺的，剁成小塊，放在嘴裏慢慢啃嚼。鴨肉細嫩，微微有一點甜味，有一點煙熏的糊味，非常好吃。

終於有人走了，飛跑過去佔座位。老闆換鍋，我去拿菜。

菜放在一個個塑料筐里，都串着竹籤子，菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠，金針菇、黃花菜金黃，鮮竹筍、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而長，魔芋肥而嫩，這是素菜；有各類家禽，有鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸，也有裹着芡粉香菜的雞肉串，有各類家畜，牛肉串裹着蔥花和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裏顫動、有毛肚，有兔腰……

鍋已經燒開，紅彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滾。在作料碗裏加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒絲、蚝油、醋、味精和鹽，調勻，從鍋里不拘什麼拿起一串來，蘸着作料送入口中，那感覺，嘖嘖，我又流口水了。

吃得八九分飽了，到旁邊的店裏去要一碗細嫩的西壩老豆腐，切一盤薄脆透明的馬邊豬耳朵，吃一勺老豆腐，挾一塊豬耳朵，滑嫩細膩爽脆，各種感覺都有，不管帶誰去吃，都會讚不絕口。

成都有一家陳氏兔頭，沒有固定的店鋪，每天下午三點鐘左右，在街邊上掛起“陳氏兔頭”的藍招牌，用小車推着賣，生意非常好，經常要警察來維持秩序。

兔頭分兩種：五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆里，兔頭鹵得紫黑色，油汪汪的。買的時候論個，一個五塊錢。把兔頭揀好了，一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝麻醬、紅油和一碗黑黑的複合作料（據說那就是陳氏兔頭的秘方），裝在厚紙袋裏遞給你，不忘關照一句：“你慢走哈！”

有個極胖的朋友，每天都要去買四個兔頭，他的吃法也很經典。

回家后，把兔頭倒在盤子裏，先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒，把兔頭拿起來，先吮吸兔眼裏的汁液，然後把兔頭一掰兩半，用小勺挖兔腦，蘸點姜醋送進嘴裏，閉上眼睛品味道。吃過兔腦後吃兔肉，這廝的動作極嫻熟，不超過兩分鐘，一隻兔頭就只剩下骨頭，比剔過的還乾淨。四隻兔頭吃完，端起金黃的啤酒一飲而盡，打個響亮的飽嗝，然後看看我們，幸福地嘆一口氣說：“每天四個兔頭，一杯啤酒，夫復何求？”。

一個外地的朋友到成都玩，沒有買到陳氏兔頭，我帶他到新華賓館的樓下吃“冷淡杯”，也點了四個兔頭，吃完了以後他說：“再來兩個。”很快又吃光了，他就自己招手：“再來兩個兔頭，要切開的！”

那天花了我三十多塊錢，但這傢伙吃得拍着肚皮打飽嗝。

青城前山有很多“農家樂”，農民把自己的家裝修一下，加幾張台，吊一些彩紙彩燈，騙城裏人到他們家裏來吃吃喝喝，賺點辛苦錢。

那是98年4月份，桃花剛開，我們開車到青城山去玩，中午就在這樣一個農民家裏吃飯。

先上茶，茶是青城後山上的高山雲霧茶，喝起來很香，眾人嘖嘖稱美。

放眼青山如黛，空氣中有幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走，坐在竹制的躺椅上給眼睛放假，真是心曠神怡。不要以為農民沒文化，瞧瞧門上這一幅對聯：

覷神佛如螻蟻

寄厚味於淡泊

上聯說酒，下聯說茶，回家翻過書後我才知道那還是諸葛亮的名言。

菜都是地道的農家菜。

活宰雞，我多了一句話：“你這雞是土雞吧？”

老闆不高興了，“這還有假？我們從來不喂它飼料，你看看，你看看！”

一雞三吃，辣子雞堆滿盤，紅彤彤的辣椒，粉嫩嫩的雞肉，好吃；竹筍和干豇豆燒雞，竹筍甜，干豇豆微酸，肉味鮮美。豆花雞，一大碗金黃色的豆腐腦，加上青菜、雞肉，看着都有食慾。

一兔五吃，具體名堂不記得了，還有魚，養在魚缸里，潑辣漂亮的老闆娘伸手進去，一把捉住那條最大的，提起來問我們：“這條要不要得？”

“要得！”我們齊聲回答，都大笑。

老臘肉炒西蘭花也很有特色，臘肉是幾年前的，用松針熏過，外面黑，中間紅，咬起來有點硬，松香味濃郁。這種臘肉在成都市面上賣幾十塊錢一斤。

新磨豆花，蒸的時候在碗裏放上幾塊鵝卵石，不知道他們是怎麼做的，豆花韌得用筷子都挾得起來。

青菜是純正的野山菜，其中有一道叫作“沒名堂”，嚼起來有點脆，帶點苦味，很清爽。老闆自己都不清楚它的名字。

吃完飯後，還有個固定的儀式：跟老闆娘合影，一般性的摟摟抱抱沒關係，動作過分了老闆娘就會笑着罵你：“xxxx，你想做啥子？”老闆也不發火，在旁邊嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明勁兒。

四川好吃的東西真是數不清。到西昌，在穹海邊的吊腳樓烤魚，爐火滋滋地響，香氣縷縷漂浮，樓下風聲獵獵，海中漁火點點，讓人忍不住想長嘯；重慶的烏江魚、清水雞、歸元雞、泉水兔、郵廳鯽魚，吃到你舌頭都吞下肚去；南充的米粉細軟，當地人都說是“吸米粉”，在裏面泡上兩個爽脆的“油根兒”，吃起來別有風味；峨眉山的油炸蚯蚓，沒幾個人敢吃，但吃過之後再也不會忘記……

四川給我留下最深的印象就是安閑的氣氛和美味的食品，不管在成都重慶，還是小縣城小鄉鎮，你隨便找一家街頭小店走進去，炒個回鍋肉，要碗肥腸粉，一塊錢來粉泡蘿蔔，都能吃得很美。或者早晨起床后，揉着睡眼到小攤上來碗一塊五的小面，香甜可口，吃得五內俱爽，比廣州的早茶舒服多了。

三、廣東。幸福的滋補

我的同齡人大多都已經娶妻生子，作員外作寓公了。生活的形式決定生活的質量，所以很多人開始發福，而我卻日漸消瘦。廣州有個朋友向我這樣描述他的一日三餐：早點是一杯牛奶、一個雞蛋，午餐在辦公室里吃盒飯，老婆定的上限標準是8塊錢；休息日的午餐在街上吃，以小吃為主；晚餐先來一碗老火湯，菜有葷素有冷拼有熱炒，照例還要喝上半瓶啤酒。平時一般在11點左右睡覺，如過了11點半還沒睡，就要再吃上一點宵夜。

我打呵欠，他也對我的飲食習慣表示不理解，“常年在外面吃，我覺得不衛生，另外吃得也不舒服。”

我告訴他：“我們兩個的生活各有所長，你過得比我幸福，我過得比你瀟洒。”

他點頭稱是。

到廣東快兩年了，對這裏的生活漸漸有了一些了解。廣東人是中國人中心態最好的，敬天畏命，能吃苦，講究養生。這從飲食習慣中也看出來，廣東人坐在餐館裏，第一件事永遠都是用熱茶洗碗筷。據報載這種方法根本不能殺菌，但他們都說：“即使不能殺菌，心理上感覺也會好一點”。

早上起床后，老廣東的第一件事就是去喝早茶。

茶市總是人滿為患，互不相識的人同座一台，各佔一角，靚女（女侍應生，不能叫“小姐”）過來問：“生，喝乜茶？”

或菊花，或烏龍，或鐵觀音，這是我常喝的三種。坦白說我一直不知道茶比白開水好喝在什麼地方，但在飢餓的早晨，空腹飲下一口熱茶，確實感覺舒坦。

茶潤腸生津，看見好吃的要流口水了。

早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、鴨粥、百合粥、魚粥……，種類繁多，粥都放在明爐上的小砂鍋里，咕嘟嘟冒着熱氣，不象北方的粥一煮一大鍋，這裏的粥都是現熬制的，熱得燙嘴。

有腸粉，豬肝腸、豬腰腸、雞蛋腸、牛肉腸、牛腩腸……數不勝數，兩片蒸得嫩嫩的麵皮，裹着不同滋味的餡兒，碧綠的菜心，看起來很可口。

也有葷的，蒸的鳳爪、排骨、豬肚、百葉，有各類面點，叉燒包、蟹黃包、豆沙包、蓮蓉包，我最愛吃的，是蝦餃。

廣東話說“蝦餃”聽起來就象是“瞎搞”，所以每次我一走進茶市，就會告訴靚女：“我要瞎搞。”聽見的人都笑。

蝦餃是用蒸籠蒸出來的，一籠四個，半月型的餃子裏面，包着四個透明鮮嫩的鮮蝦仁，一口咬下去，爽脆甘美，蝦肉在口中愉快的舞蹈，口齒留香，感覺很是美妙。狼吞虎咽地吃完四個蝦餃，我就高高地揚起手招呼：“靚女，我還要瞎搞！”

坦白地說到現在我也沒吃慣廣東菜，受不了它的寡淡。這裏非常在意菜本身的“鮮”味，盡量少用油鹽，以免奪其本味，結果就是一點味道也沒有，我如果連續三天吃粵菜，就會心兒發慌，眼放綠光，嘴裏淡出個鳥來。

廣東的青菜論“條”，一條菜，兩條菜什麼的，倒也名符其實，因為這裏的青菜除了保持原味，還要保持原形，從來都是整條上桌，再長也不切開。象我這種“北佬”乍見這種情形，都會大發感慨：唉，廣東人真野蠻。

粵菜貴，除了材料本身要求較高外，對營養價值也非常在意，每家粵菜酒樓都有幾種拿手的滋補菜，用料考究，作工精緻，味道怪異，當然，價格不菲。

有一次在一家高檔酒樓里腐蝕人民公僕，請他們吃“木瓜王燉雪蛤”，木瓜有小橄欖球那麼大，外皮金黃，瓜肉鮮紅，雪蛤幾乎透明，漂浮在乳白色的濃湯之中，顏色搭配得非常好看，象件藝術品。吃的時候手拿木勺，掏出糯軟清甜的瓜肉，舀上微帶葯香味的雪蛤和濃湯，感覺象在吃水果，象在吃藥，象在喝糖水，就是不象吃菜。酒樓的領班在旁邊用粵語介紹這道菜的好處，我支楞着耳朵，勉強聽出大意，原來這道菜吃了之後如此受用，可以滋陰養顏、壯陽補腎、強身健體、去火消腫，還可以防治淋病。我當時就對負責買單的同事笑，說“這道菜的價格肯定比偉哥貴”。他陰着臉，點頭如搗蒜。

還有一次吃椰子蒸水魚，這道菜是名符其實的“惡吃”，屬於《野生動物保護法》的重點打擊範疇。具體的作法如下：椰子上蓋鋸開，椰肉、椰汁全部保留，將小烏龜放入清水盆48小時以上，加入適量燒酒，讓其吐盡泥沙。然後將烏龜放進椰殼，上蒸籠文火蒸兩個鐘頭，出鍋后就是湯鮮肉嫩、椰肉甘甜的上好滋補佳肴了。

我經常跟朋友開玩笑：“聽說你發財了，請我吃個什麼斑吧。”粵菜海鮮中，凡是叫什麼斑的都是極品，比如老鼠斑、果子斑、將軍斑等等。2000年下半年去汕頭，朋友請吃飯，那是個走私分子，開着野寶馬，性情粗豪。當天菜有龍蝦，酒有五糧液，喝高興了，走私販叫過服務生，點了一條什麼斑，上來之後，他指着那條灰不溜秋的魚向我們炫耀：“這一桌全部都加起來，也沒有它值錢！”

這個斑那個斑都不是我們平民百姓的消費對象，所以我的朋友經常這樣答覆我的玩笑：“請你吃個雀斑好不好？”

不過也有平民化的。前兩天在廣州酒樓里吃飯，朋友點了兩隻大閘蟹“尤母”（讀音LA，輕聲，意思是“母的”），膏肥肉美，每隻九塊八。後來請幾個同事到附近的回民餐廳吃飯，那裏更便宜，大閘蟹每隻僅售五元，我一個人就吃了三隻。大頭蝦，每斤13塊，下面還有一句廣告語：平到心痛。這種蝦味道不好，但價格確實很實惠。

說到廣東，順便也說一說廣西。我前後去過南寧、北海、玉林、梧州、柳州等城市，感覺廣西在吃上總體要比廣東遜很多風騷，給我留下最深印象的就是米粉。在廣西的日子我叫苦連天，跟一個拘謹的中年婦女走在一起，她不捨得吃，我也就不方便據案大嚼，只好跟着早也米粉，晚也米粉，吃到見了米粉就眼花腿軟。廣西的米粉與雲南的米線同質而不同名，價格低廉，但味道確實也不敢恭維。只有在玉林的時候稍好一些，米粉店老闆往碗裏放了幾塊新鹵的馬肉，紫黑色，聞着噴香，吃起來微酸，韌，有嚼頭，米粉筋叨，爽滑可口，滋味還算不錯。

四、東北。俺們那疙瘩

廣東有個朋友問我：“你們那疙瘩平時都吃什麼啊？是不是天天都豬肉燉粉條？”

這廝有個黑瘦的下巴，我當時很想有人一拳將之打落，看他還以後敢不敢小看俺們那疙瘩。

東北菜口味一般都很重，濃香濃甜濃咸，吃來大有豪俠氣。

現在經常會想念東北農村的銅爐火鍋。冬天的夜裏，窗外大雪紛飛，青山染素，天地間鴉雀無聲。如果有人從雪地里走過，就會有一行行腳印直到天邊，來去茫茫，彷彿生命中蜿蜒的嘆息。

幾個人盤腿坐在溫熱的土炕上，架起小桌，點起銅爐，水咕嘟咕嘟地開了，放進酸菜、粉條、豬牛羊肉、凍豆腐、腐竹、血腸，端起白酒喝兩盅，掰乎一會，想想自己當年的好勇鬥狠和百戰生涯，也笑也煩惱。

鍋開了，幾個人同時舉杯，滋溜一聲，一股熱氣直通丹田，挾起一塊凍豆腐，蘸着作料，燙燙地送進口中，這豆腐在雪中埋了幾天了，凍得滿是網眼，咬起來竟然有肉的感覺。

銅爐火鍋的作料顏色繽紛，有粉紅的腐乳醬、鮮紅的辣椒醬、蔥綠的韭花醬、褐色的芝麻醬，攪勻了吃上一點，誰都會咂咂嘴：香。

這是寒夜，北風呼嘯，鵝毛如雪，如果有朋友頂風冒雪來看你，那是最高興不過的了。撲掉頭上身上的雪，趕緊上炕上桌，罰過三杯酒後，連連讓客人吃菜，那熱情勁兒，恨不能直接挾着菜送到別人口中。

現在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉條柔軟滑順，大片的豬牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最好吃的，還是血腸。

血腸切成片狀，裏面是豬血，外面是豬腸，顏色紅白相間，煮熟后，豬血嫩如豆腐，豬腸柔韌耐嚼，吃來奇香。

酒過三巡，菜過五味，每個人的臉都紅了起來，說話也象是在吵架，不要介意，這才是真正的關東漢子。

長白山區有一種野生蘑菇叫“榆黃蘑”，叢生的，一長一大蓬，千頭並立，顏色是純正的金黃，象盛開的太陽花。這種蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以燙一下拌涼菜，最妙的是，這種蘑菇還可以包餃子。

榆黃蘑包餃子要先燙熟，最好保持原狀，不要剁碎，另在餃子餡里加入蔥花、香菜、芝麻油、少量豬肉，包好下鍋。

北方面食總體質量比南方要高，而這種蘑菇餡的餃子，更是北方面食中的精品。

煮好的餃子小巧精緻，胖乎乎的，皮薄得幾乎透明，隱隱可以看到裏面金黃的顏色（如果火候掌握得好，榆黃蘑熟后顏色不變），玲瓏可愛。

把餃子整個送進嘴裏，輕輕咬破，蘑菇輕輕滑到舌頭上，帶着鮮美的汁液，香甜無比，熟后的榆黃蘑就象美人的肌膚，嫩得吹彈可破，讓人吃起來迴腸盪氣。我見過一個清秀美麗的南國女孩，平時吃飯總是小小碗，那次卻吃了滿滿一海碗，然後害羞地笑笑，說：“真好吃，我差點把舌頭也吞下去了。”

一個人思念故鄉的時候，往往會想起故鄉的美食。我記得我在讀初中的時候，學校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”，細長，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之後，我知道這種野菜有個高雅的名字，叫作“薇”，對中國古代文化稍有常識的人都會對這個字發一聲嘆息，它就是隨伯夷叔齊走到生命盡頭的那株小苗，代表着正義的理想；它就是“採薇採薇，薇亦作止”，“昔我往矣，楊柳依依，今我來思，雨雪靡靡”反覆吟唱的那棵野菜，代表着傷感和離愁。我在吃它的時候茫然無知，這菜2毛錢一份，我沒想到它曾長久地飄搖在中國人的夢裏。

有一年暑假，在鴨綠江邊遇見了一位打魚人，他說他終日在江上漂流，只打一種魚，叫作“嗷嗥”（音），打到一條就夠全家吃一個月的，這是一條大漢，高大魁梧，古銅色的臉龐，說這番話的時候滿臉虔誠。

再見他時正是日落時分，江流無聲，我看見他高興從網裏提起一隻黑色的魚。

“這就是嗷嗥？”我問他。

他滿面歡喜，說今天我給他帶來了運氣，居然一次捕到兩條。“到船上來“，他說，“我們烤一條吃。”

據說這種魚肉質細嫩，不管燒烤蒸煮都鮮美無比，但最終我還是拒絕了他的邀請，這是一家人的生活所系，不能被我隨隨便便地吃掉。

東北也有很多名小吃，煙熏紅腸、老邊餃子、李連貴熏肉大餅、吊爐餅雞蛋糕、醬骨架，都帶着點豪氣，朝鮮小菜比豬肉都貴，辣白菜、酸黃瓜人見人愛，瀋陽的小土豆黑不溜秋的，但糯軟咸香，也成了大企業了。

五、華北。首善之糙

菜名也是種學問。在南京的時候吃過一道菜叫“倚紅偎翠”，我當時一看菜名大喜，連叫“端上來端上來！”，沒想到只是熗炒雪裏紅，點綴上幾片紅蘿蔔。傳說朱元璋落難的時候，吃過一道“翡翠白玉湯”，他當了皇帝之後都念念不忘，說穿了不過是白菜煮豆腐。成都有一家知青酒樓，裏面的菜名都是革命年代的專用詞，“主席一揮手，敵人哪裏走”、“祖國山河一片紅”、“階級鬥爭天天講”、“紅寶書”、“牛鬼蛇神”什麼的，讓人大倒胃口。有個朋友說他如果開酒樓，一定要推出一道冷艷憂傷的招牌菜，叫作“穿過你的黑髮的我的手”，其實就是豬蹄燉髮菜。到北海出差，看見菜譜上有一道菜叫“克林頓萊溫絲基”，不由得心下大驚。問過後才知道，原來克林是種黑色的藥材，用它來燉竹絲雞味道鮮美，老闆匠心獨運，將這道菜與上世紀最著名的性醜聞聯繫起來，味道不錯，生意也很火爆，看來這樁糗事還是有市場。

北京是全國首善之區，但在吃上還是比較粗糙的。涮羊肉明顯不敵四川的火鍋，也比不上廣東的“雞窩”或者“打邊爐”，甚至不如兩湖的鍋仔，蓮子煨雞什麼的；烤鴨吃法別緻，味道卻遠不如廣東燒鵝、南京的鹽水鴨。放眼北京，滿大街的果脯蜜餞，既沒營養又膩人，本地人是不吃的，全拿來糊弄全國人民。茯苓夾餅據說含有極高的營養價值，吃起來跟面巾紙沒什麼分別。

當然有一些是我沒見過的，比如國宴，比如滿漢全席。據說滿漢全席中每道菜都有個吉祥的名字，龍鳳呈祥、福如東海之類，但我覺得它更適合觀賞而不是食用。

北京的小吃中，我比較中意鹵煮火燒，各種豬下水在鍋里煮得熱氣騰騰，香氣撲鼻，燒餅整個地浮在濃湯中，白白胖胖，香香軟軟，看着就流口水。掏出五塊錢，對老闆喊一嗓子：“來一碗！”

老闆麻利地挾出一個燒餅，切碎，在碗裏舀入肝肺腸心肚，舀上醬油色的濃湯，加入蔥花香菜，滿滿地端上桌來。

吃鹵煮火燒最好是在冬天的早晨，天寒地凍，嘴裏哈着白氣，喝一口滾燙的熱湯，全身都暖了。燒餅酥軟，各種下水的香味都煮了進去，又好吃又頂餓，據說是舊社會勞苦大眾的珍藏美食。嫌味淡的來上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁邊坐着很多人，喝湯呼呼嚕嚕，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。

現在想起來，在北京念書的時候真沒吃過什麼好東西。學校前邊的飯莊裏，十塊錢吃一斤餃子就算是打牙祭了，可惜辣椒醬比鹽還咸。京東肉餅滋味也好不到哪兒去，全是大蔥，打着顯微鏡教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在學生時代那也是珍饈。

在北京生活了四年，畢業后也去過華北多次，沒有哪家酒樓給我留下很深印象，回味不絕的，全是一些小吃。

天津的狗不理包子不用說了，十八街的麻花也早已是名聲在外，誰出差都會帶幾盒回來。

王致和臭豆腐吃到嘴裏噴香，要是打開蓋放在屋裏，可真能臭死個人。

六必居的醬菜在廣州也能買得到，不過總不如大柵欄買的味道好。我最喜歡的是拉花蘿蔔，一個蘿蔔能拉到一米多長，算是刀功精巧的了，味道也好，鮮辣爽脆，下啤酒再妙不過。

呼和浩特的羊肉串好吃，圍着爐子，喝着冰鎮啤酒，跟老懞古聊聊家常，也很愜意。吃得差不多了，再來個燒餅，糙是糙了點，但肯定管飽。燒餅的叫法也怪，叫“熱被子”，開始聽着總納悶兒，後來才知道正確的寫法，原來是“熱焙子”。

六、華東。看比吃好

每個人都有自己的偏好，在吃上，我喜歡辛辣、濃香、偏鹹的菜式，吃不慣甜食，也吃不慣缺油少鹽、味道清淡的潮粵菜。作美食家是不行了，今生看來也只能混個肚兒圓。

魯菜是那種很容易忘卻的朋友，見他的時候喜笑顏開，離開之後卻再也不會想念。這兩年在山東吃過多次酒席，吃得時候叭嗒嘴，過後卻始終記不起都吃了什麼。

從臨沂開車去微山湖，坐在微風的湖岸上，看眼前煙波浩淼，身邊荷葉田田，吃着鮮藕鮮蓮蓬，聽着水鳥清脆地鳴叫，心下大快，有點“振衣欲飛”的感覺。

湖鮮都是現成的，魚鱉蝦蟹都在網裏，拉上來活蹦亂跳。魚要烤要炸要煎，這是典型魯式的做法，烤的噴香，炸的酥脆，煎的金黃油亮。蝦或生吃，或入湯，生吃的是醉蝦，咬進嘴裏還在動；入湯的是蓮子蝦段湯，圓溜溜的蓮子清香糯軟，雪白透亮的蝦段甘美鮮甜。不要只顧着大嚼，那壁廂主人款款舉杯，“來，大家隨意。”

隨意就好。輕輕沾唇，放下酒杯，筷子直奔清燉xxxx的裙邊。對面主人家不幹了，“喂，你的酒還沒幹掉吶！”

“不是隨意嗎？”

他哈哈大笑：“我們這兒的規矩，隨意就是幹了！”

山東人都豪爽，不幹不行，旁邊兩個小夥子虎視眈眈，隨時準備提耳灌酒。仰脖喝掉，第二杯、第三杯就連綿而來，主人還一再說明：“隨意隨意。”

菜未五味，酒已數巡，我醉眼眯離地問：“這微山湖的xxxx~呃~怎麼長倆腦袋？”對面哈哈大笑。

湖面如鏡，荷香陣陣，眾人酒後登舟游湖，聽我在船頭放聲痛嘔，他們好笑，我則好痛，也實在是虧負了這人間美景。

上海的很多菜都是看着比聞着好，聞着比吃着好。

首先是精緻，小杯小盞，小碗小碟，菜色紅紅綠綠，花枝招展，但也就那麼幾根。吃這種菜總讓我想起弱不勝衣的古典美女，看起來天香國色，實則是難以親近。

在上海吃飯我總是悶悶不樂的樣子，問我為什麼，我就說“不爽快。”所以有個朋友斷定我前生一定是個馬匪，用長刀割肉吃，拿罈子喝酒。我聞言大喜，說“然也然也。”

值得一提的是城隍廟的小籠包。

傍晚時分走進城隍廟，心中肅然。處處殿閣飛檐，桔紅的落日下，這條長街顯得分外古雅和蒼涼。

街角處排着長隊，同行的美女非要過去看看。一問才知是賣包子的，我說走走走，美女不同意，執意要買，並說買來后要用包子毆打我的大頭。

我這人平生不敢違拗美女意志，那就排隊等。抽了二支煙才輪到我們，掏出十六塊錢買兩籠，看看錶已經九點多了，浪費了一個多小時就為了十幾個包子，感覺大胸悶，心中不知是悲是喜。

包子好吃，面揉得極軟極嫩，輕輕咬開，湯汁四溢，有冬菇的香味。餡是精肉的，不膩而香，大小也剛剛好，恰好夠我一口一個。美女問怎麼樣，我說好吃好吃，後面的話她就不愛聽了，“可惜味道淡了一點。”“呸！你的豬嘴！”她笑罵。

華東幾省的飲食習慣各不相同。在合肥吃過一種“六和芋泥包”，軟香可口，比廣東的蓮蓉包、豆沙包都好吃。無錫的肉骨頭馳名中外，金華腿爪熬湯甚美。風箏節時去濰坊，早餐去吃“朝天鍋”，一群人圍坐在一口大鍋前，薄餅夾滷蛋滿口大嚼，白白的蔥段兒甘甜微辣，再喝上幾口帶酸味的熱湯，吃得直嘆氣。

生活富於表情，在飯桌上總是快樂的。

在生命里流浪，註定要吞咽各種滋味，古書上說張翰“見秋風起乃思蒓鱸”，終於辭官不做，我一直覺得那是一種大瀟洒。

此刻我正面對着一張中國地圖，明月萬里，處處飄香，我這張沒有味覺的嘴，註定還是要繼續吃下去。命運真實而幽默，但不管在哪裏吃，不管吃什麼，我都會對它微笑。