第七章 三頭宴
西園酒店也許不是揚州最好的酒店，但其五星級的設施和服務，絕對是揚州最頂極最上檔次的。酒店集住宿、娛樂、餐飲於一體，歷來是外賓和高端遊客們來揚時的首選之所。
紅樓宴廳則是西園酒店餐飲部中最豪華的一個宴會包廳。相比於其它大大小小的包廳不同，紅樓宴廳有着一套完全獨立的后廚和服務人馬，其中司勺的大廚八名，配菜工八名，服務員十四名，迎賓員兩名，前台及管理人員四名。這一套人馬，別說負責一個宴廳，就算支撐一家中等規模的酒樓，也是綽綽有餘了。
可是紅樓宴廳每天賣出的酒席，卻只有一桌。這並非宴廳的生意冷清，事實上，要在這裏辦一桌酒席，往往要提前一個月預定。可不管你出多高的價錢，也別想讓宴廳在同一天內擺出第二桌酒席來。
“一個人每天的精力是有限的，他工作狀態的顛峰在這一天中只能夠出現一次。因此我們每天只會辦一桌酒席，也就是說，紅樓宴廳所有三十六名工作人員的都會集中一天所有的精力，只為一桌客人提供服務。”這段話出自宴廳經理段雪明之口，也正是紅樓宴廳的經營理念。
這樣的服務，其質量可想而知，其代價亦可想而知。很少有人知道在紅樓宴廳擺一桌酒席的花費究竟有多高，但有一個秘密已是人人皆知：紅樓宴廳每天只賣一桌酒席，盈利卻比許多同等人力規模的酒樓要好得多。
放眼揚州城，也許只有這樣的宴廳，才有資格承辦“一刀鮮”和姜山之間這場註定將成為傳奇的廚屆顛峰之戰。
姜山來到紅樓宴廳的時間是晚上七點零五分，比約定的時間晚了五分鐘。
在某些情況下，遲到並不能說明一個人的時間觀念不強。
姜山今天的遲到，既是一種禮節，也是一種策略。
首先，作為一個赴宴的賓客，你最好不要在約定時間之前到達，否則可能會讓尚未做好準備的主人感到尷尬；其次，在一場高水平的對決之前，讓對手等待你的到來，無疑可以在一定程度上佔到心理上的優勢。當然，不管什麼情況，遲到的時間都不能太長，五分鐘左右正是一個合適的選擇。
姜山在迎賓小姐的帶領下進入宴廳，他看到其他人都已在一張紅木圓桌前做好，他們中有馬雲、陳春生，有彭輝、孫友峰，有沈飛、凌永生、徐麗婕，位於主座上的則是綵衣巷中的老者，他身邊空着的客座主位自然是留給姜山的了。
然而"一刀鮮"卻不在這桌人中。
"一刀鮮"是這次宴請的主人，他當然不會遲到。事實上，他是今晚第一個來到紅樓宴廳的人，只不過他並沒有上桌，而是坐在了廳中的一副大屏風後面。
玉制的屏風，紅雕漆嵌，對桌而立，屏風正面繪着"丹鳳迎春"的美圖，兩側則各拉起一道金黃色軟緞帷幕，將"一刀鮮"遮於其中，眾人只能透過屏風隱隱看見其端坐的身形。
“姜先生來了？請入座吧。”屏風後傳出一個嘶啞的聲音。
眾人的目光立刻從姜山身上挪開，尋着聲音的方向看過去。自他們到來后，這還是“一刀鮮”第一次開口說話，對於這個傳說中的人物，即便看不見他的容貌，一句簡單的話語也同樣能夠吸引大家的眼球。
“您不過來坐嗎？”姜山眼望屏風處應道。
“嘿嘿。”“一刀鮮”乾笑了兩聲，語氣中透着些尷尬和無奈，“我都幾十年沒出來走動了，這張老臉，又有什麼好看的呢？”
桌上眾人面面相覷。現場除了居於主座的老者外，就數馬雲年紀最長了，也只有他曾和消失前的“一刀鮮”有過幾次交往，只見他捋了捋鬍鬚，開口說道：“先生雖然已經淡出廚屆多年，但昔日的卓越風姿卻令我至今難忘，在座的這些後來人也是素來仰慕不已。今天難得有緣相聚，先生卻隔屏不出，真是要讓人抱憾而歸了。
“一刀鮮”沉吟着，似乎對接下來的言辭頗為猶豫，良久之後才說：“今天的這場比試，我如果贏了，和大家把酒敘舊倒也無妨，可我若輸了，家族兩百多年的盛名毀於一旦，還談得上什麼風采？到時候諸位就當沒見到我這個人，把我給忘了吧。”
此言一出，眾人都頗為驚訝。原以為“一刀鮮”藏於屏風之後是“神龍見首不見尾”的高人風範，可現在一聽，竟是擔心比試輸了以後無臉下台。他這種低調畏縮的態度和傳說中那個近乎神話的形象實在是大相逕庭。
孫友峰忍耐不住，在陳春生耳邊輕聲說道：“陳總，這‘一刀鮮’是老了吧？以前的鋒芒看起來被磨去了不少。”
陳春生皺着眉頭，一副不解的樣子，心中暗想：“八年前他橫掃北京的時候，那股氣概誰比得了？難道這幾年間，竟變了這麼多？”
眾人接到“一刀鮮”的請柬，今天都是興緻勃勃地前來赴宴，心想既然“一刀鮮”出馬，必然可以力挫姜山，一掃揚州廚屆連日來的頹勢。誰知入座后不久，先是得到徐叔稱病不出的消息，而後又看到“一刀鮮”鬥志低糜，眾人不免都心中惴惴，可以說比試尚未開始，在氣勢上就已經輸了一籌。
就連持中立態度的徐麗婕也禁不住搖了搖頭，輕聲說：“這個‘一刀鮮’怎麼看起來有些怕姜山似的？”
“不會的。他只是嘴上這麼說而已，我看這不過是他的一個借口，他是不願意拋頭露面，這裏面自有其它原因。‘一刀鮮’兩百多年廚藝天下第一，怎麼可能怕姜山呢？”說話的是凌永生，他生性憨厚，“一刀鮮”的威名對他的影響又極深，不管出現什麼情況，都無法動搖他對“一刀鮮”的支持。可面對別人猶疑的態度，他此刻又不免有些難過。
幸好他還不是孤立的，身邊一人向他投來讚許的笑容，讓他的心情重新振奮了起來。
淡淡的笑容，可卻帶着雨後陽光般的豁然與洒脫，這種笑容自然是屬於沈飛的。難道他也向凌永生一樣，對“一刀鮮”的實力有着近乎虔誠的信任？
不管別人的態度如何，姜山始終是一副處變不亂的模樣。他走到桌前，沖大家頷首示禮后，泰然自若地坐在了老者身邊的空座上。
從姜山進屋時起，老者便一直端坐着不動聲色。此刻見姜山入座，他才清了清喉嚨，朗聲說：“屏風后是我的一位老朋友，今天他不便見客，所以拖我替他好東道主。既然‘一笑天’的徐老闆已確定不來，那客人們現在就算到齊了，段經理——”
隨着老者的一聲呼喊，一個圓臉濃眉的中年男子從后廚快步走了出來，垂手站在老者身邊，畢恭畢敬地問道：“您有什麼吩咐？”
見到這副情形，在場的淮揚眾廚心中的暗暗吃驚。如果所料不錯，這個中年男子應該就是紅樓宴廳的經理段雪明了。
揚州廚屆，除了赫赫有名的三大名樓的老闆和主廚外，另有四人亦各賦絕技，並稱“一怪三絕”。“三絕”分別是指在選料、刀功、火候上技冠一時的朱曉華、李冬和金宜英，這“一怪”所指則正是這位段雪明。
段雪明以“一怪”而名列“三絕”之前，其實力可見一斑。
段雪明的怪首先怪在他的來歷。二十年前西園酒店籌辦紅樓宴廳，他突然出現，在烹飪大賽中力挫眾多淮揚名廚，入主宴廳，擔任經理的職位。而在此之前，從來沒有人見過他，他的廚藝隸屬地地道道的淮揚菜系，可全揚州城也沒有人知道他的師父是誰。
段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主紅樓宴廳之後便深居簡出，極少與外人交往。以至於名頭雖響，但真正見過他的人卻寥寥可數。即便是外賓名人來紅樓宴廳就餐，想要讓他走出后廚露個面也是千難萬難。據說只有一次例外，那是某中央老首長回揚視察，嘗了紅樓宴廳的菜肴后，讚不絕口，段雪明這才出來打了個招呼。老首長一度想調他到中南海國宴廳任淮揚菜總廚，卻被他婉言謝絕，他一輩子的目標，似乎便是當這個紅樓宴廳的經理。
可就是這樣的一個怪人，現在卻俯首帖耳地站在老者面前，從那神態上來看，即使老者現在叫他捲鋪蓋回家，他也不會說半個“不”字。
即便這樣，老者對他仍是一副愛理不理的表情，他略翻了翻眼皮，淡淡說道：“客人都到齊了，走菜吧。”
段雪明毫不含糊，對着后廚方向清朗朗地叫了一聲：“走菜～”
他這兩個字的尾音拖得老長，餘音未歇，只聽得“噠噠”聲響，一行身着清裝，腳踏木屐的窈窕女子從后廚魚貫而出，前後共十二名，正合了《紅樓夢》中十二金釵之數。
當先五名女子手中各托一個黑絨錦盤，在眾人身後散開，隨後又有五名女子上前，分別從錦盤中端下五碟小菜，輕輕置於桌面上。
隨後十二名女子八人分侍在姜山等人身後，一一對應，老者身後卻是段雪明親自陪侍。另有兩名女子去了屏風邊，剩下兩人則立於后廚入口處。
桌上筷碟餐具早已備好，眾人想喝什麼酒水飲料，只需吩咐身後陪侍的女子，立時便可斟上。
徐麗婕看着桌上的那五樣小菜，看起來並沒有什麼特別的地方。其中四樣極為普通，即便在美國的中餐館也常能吃到，她忍不住依次說道：“老醋花生，蜜絲大棗，涼拌苦瓜，夫妻肺片，這幾個菜我都認識呢，只有最後這盤，好像是雞肉？”
“這可不是雞。”老者笑了笑說，“這是揚州的土產，鹽水老鵝，徐小姐請嘗嘗看。”
徐麗婕拿起筷子，夾了一塊鵝肉放入口中，一嚼之下，只覺得肥而不膩，咸香中透出一股鮮味，甚是美妙。她吃完后覺得尚不過癮，正想去夾第二筷時，卻被沈飛輕輕攔住了：“這每個碟中的菜，你都只能吃一塊。”
“為什麼？”徐麗婕不解地看了眼那碟鵝肉。碟子雖然不大，但鵝肉切得十分細小，桌上眾人每人吃個兩三塊應是綽綽有餘的。
“這些並不是正菜。”沈飛向她解釋着，“這五碟小菜分別主酸、甜、苦、辣、咸五味，是吃正餐前用來調節食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味濃淡都搭配得恰到好處，各吃一片時恰好可以五味齊發而又相互平衡。若哪樣菜多吃了一片，都會影響到一會品嘗正菜時的味感。”
“那我每碟菜都吃兩片、三片不也一樣嗎？”徐麗婕已經明白了其中的道理，可還是忍不住要和沈飛逗逗嘴。
凌永生以為她是認真的，在一旁憨憨地說：“那不行。主菜可不止一道，每道主菜之間都是要調一下味的。照你這個吃法，光吃調味菜就吃飽了。”
“嗯，還是小凌子說得有道理。”徐麗婕笑嘻嘻地說，偏不肯把這個面子送給沈飛。然後她象其他人一樣，把五碟小菜挨個嘗了一筷。
調味已畢，眾人把筷子依次放下，忽聽“一刀鮮”沙啞的嗓音又在屏風后響起：“姜先生遠道而來，我打算以一桌‘三頭宴’略盡地主之宜，不知道是否合你的口味？”
姜山微微一笑，然後開口吟道：“‘揚州好，家宴有三頭。天味人間有，雋味朵頤留。’這三頭宴以市井人家的尋常原料烹制主菜，變拙為寶，平中突奇，化大俗為大雅，本是廚藝境界中的極高層次。在揚州宴客，還有什麼比‘三頭宴’更合適的呢？”
徐麗婕聽兩人說得這麼熱鬧，心中早已起了痒痒，暗想：“這‘三頭宴’光聽名字，就給人一種不同一般的感覺，不知道這‘三頭’指的分別是什麼？”
正猜想間，只見老者點了點頭，說道：“既然姜先生對‘三頭宴’如此讚賞，那就上主菜吧。”
段雪明聽見吩咐，沖站在後廚門口的兩位侍女拍了拍手，兩人會意，走入了后廚。那“噠噠”的木屐聲由近漸遠，隨後又由遠及近。當兩人再次從門口出現時，一股濃郁的香味也跟着飄進了宴廳。
只聽段雪明高聲報出了菜名：“‘三頭宴’第一款，扒燒整豬頭！”
兩名侍女合力端着一隻碩大的盤子，盤中仰面朝天的，果然是一整隻棗紅油亮的大豬頭！
等那豬頭端到桌上，香味早已飄散在整個宴廳。沈飛“咕”地吞了一口口水，也不客氣，一邊贊道：“好香，好香！”一邊伸過筷子就要往豬頭上戳。
“等等！”段雪明忽然開口阻攔。
“怎麼了？”沈飛一愣，“這扒豬頭可等不得，涼了以後，膠汁上凍，口感上可會差很多的。”
“那是當然。”段雪明笑着說，“我也希望諸位儘快下箸。不過這裏是紅樓宴廳，有些與眾不同的規矩，大家如若照做，吃起來會更增雅興。”
“什麼規矩？快說快說。”沈飛迫不及待地揮着手中的筷子。
段雪明不慌不忙地說道：“《紅樓夢》中有一段描寫，眾人喝酒時，必須命題吟詩，完成的人才有菜吃。今天諸位不妨借鑒這個典故，增加一些酒趣。”
“吟詩？”沈飛把頭搖得象波浪鼓一樣，用手一指姜山，“照這個玩法，你不如直接把這一拉豬頭全端給他好了。”
“也可不限於吟詩。”段雪明似乎早有準備，侃侃而言，“既然大家要吃豬頭，我看不妨就以‘豬頭’為題，詩詞也好，典故也好，常識也好，只要能說出一些相關的東西，就算過關。”
“那能不能過關是由你說了算嗎？”沈飛摸着下巴，在心裏揣度着這交易能不能划得來。
段雪明擺擺手：“我今天只是個服務人員，怎能直接參与遊戲？這裁判的角色，我看由徐小姐來當但最為合適。”
“好好！”沈飛一聽這話，心中大悅，“大小姐為人一向公正公平，讓她來當裁判，確實最合適不過了。大小姐這麼辛苦，這豬頭肉，自然得讓她先嘗為快。”說完，也不問別人同不同意，徑直從那豬頭的腮部挾下一塊肉來，送到徐麗婕的碟中，討好地說：“嘗嘗看，這個地方的肉是最細嫩的。”
看着沈飛的樣子，徐麗婕忍不住直想笑。不過既然他已經夾來，自己也就不再客氣，把那塊肉送入了口中。這豬頭腮部的肉果然又酥又爛，細嫩直如豆腐，同時味絕濃厚，在舌口間悠轉不絕。
“味道怎麼樣？”沈飛笑嘻嘻地問。
“味道是不錯。”徐麗婕歪過腦袋看了看他，“不過你賄賂裁判，罰你最後一個上場。”
沈飛捏捏自己的鼻子，苦着臉，一副無辜的表情。
徐麗婕此時轉頭看着姜山，笑盈盈地說：“姜先生，你遠來是客，就從你第一個開始吧。”
“好。”姜山略一沉吟，說道：“剛才沈飛說詩詞是我的強項，那我就偷個懶，不再另尋他徑了，下面這首《憶江南》是清代黃鼎銘的詞，其中便提到了這道‘扒燒整豬頭’。”言畢，他略微頓了頓，然後開口吟道：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”
“嗯，好一個‘留客爛豬頭’！”主座上的老者贊了一句，緊接著說：“揚州八怪中的羅聘也曾作過一首七絕，提到豬頭的美味，那七絕是這麼說的：‘初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。’”
“不錯不錯，你們倆的詩詞都很好，請吃肉吧。”徐麗婕履行完裁判的職責，隨即又拋出心中的疑問：“不過剛才你們的詩詞中，一個說‘法海寺’‘留客爛豬頭’，一個說燒豬頭‘不問廚娘問老僧’，這是怎麼一回事啊？”
馬雲呵呵一笑，說：“就讓我來順水推舟，解答這個問題好了。這‘扒燒豬頭’相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的並不是整豬頭，用的烹飪器具也很特別。當時的僧人將豬頭肉切成象‘東坡肉’那樣一寸見方的肉塊，未曾用過的尿壺裏，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢燜制，這樣即使有人看見，也會以為他們在烤去尿壺中的，決不會想到竟然是在烹制美味的豬頭肉。”
“啊？”徐麗婕瞪大了眼睛，“那這法海寺里豈不是住着一群花和尚？”
“你錯了。他們不僅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。傳說中乾隆皇帝有一次經過法海寺，聞見，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹制的豬頭肉，自己並不食用，而是偷偷賣給附近居民，從而籌集為佛像裝金的錢款。乾隆爺息怒后，也忍不住嘗了嘗那些豬頭肉，果然味道香郁，令人讚不絕口。自此乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的‘扒燒整豬頭’。”
馬雲侃侃說完，笑眯眯地看着徐麗婕：“怎麼樣，對我的解釋還滿意嗎？”
“滿意，滿意。這個解釋既有趣又合情合理。您也請吃肉。”看着馬雲夾起一塊豬頭肉吃得極香，徐麗婕忍不住“噗哧”一笑，說：“不過這豬頭肉原來最先是從尿壺中燒出來的，想到這一點，會不會影響食慾呢？”
“徐小姐，這你就有所不知了。當初如果不是用尿壺燒制，那還做不出這樣的美味呢。”彭輝在一旁插話道。
徐麗婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？這怎麼講？”
“這豬頭肉烹制過程中最重要的兩點，一是要燜得爛，二是要除去豬頭中的圈腥氣。”彭輝解釋說，“而以尿壺盛豬頭肉正好可以滿足這兩點。首先，尿壺口小，聚氣，以小火燜制，正是最適宜的容器；其次，當時的尿壺是用陶土製成，烹制過程中就像一個細密的砂濾斗，可將豬頭中的圈腥氣吸附其中。現在很多廚子在做‘扒燒整豬頭’的時候，往往在豬頭下墊兩片大泥瓦，其實也是同樣的道理。”
“原來是這樣。”徐麗婕恍然點了點頭，笑道：“說得不錯，你也可以吃肉了。”
一桌九人，過關的已經超過了半數。徐麗婕此時把目光投向了陳春生：“陳總，該輪到您啦。”
經過前面幾個人的鋪墊，陳春生早有準備，他清了清嗓子說：“我要說的，是豬頭選料時的學問。會做豬頭的人都知道，這豬頭越細嫩，口感便越好；豬頭越肥大，賣相便越好。而細嫩和肥大卻又互相矛盾，這一點很好理解，豬長得越大，肉質自然越老。可前兩年，城郊河東庄的一戶屠夫，卻總得殺出又肥又嫩的豬頭來，用來做‘扒燒整豬頭’真是再合適不過了。”
“哦，那陳總你肯定很快就得到了消息。這樣的好豬頭，自然就被你‘鏡月軒’給壟斷了吧？”馬雲半開玩笑半認真地說道。
“馬老師，您只猜對了一半。消息我是立刻就得到了，可我去當地並不是要買豬頭，我要的是培育這種豬頭的方法。”
姜山點頭表示贊同：“不錯，這才是經營之道的更本。”
“我先是想高價收買那個屠夫，可沒想到那人守口如瓶，怎麼不願說出其中的秘密。我不甘心空手而歸，就租下了他豬圈隔壁的屋子，在那泥巴牆上鑽了孔，忍着臭氣盯了一天一夜，終於把他養豬的訣竅搞了個一清二楚。”陳春生說到這裏，臉上露出一絲掩飾不住的得意神色。
眾人心中都暗暗感嘆，兩年前，陳春生身家已過千萬，為了得到商業上的秘密，還情願在臭烘烘的豬圈旁貓上一天，此人能夠在商界迅速崛起，絕非偶然。
“那你肯定把這個方法很快用到實踐中了？”馬雲又猜測到。
陳春生卻搖了搖頭：“我不僅沒有學用他的方法，還讓人從其它地方購入一些豬頭，在那裏低價出售，擾亂他的生意。”
“這是為什麼？”馬雲不解地問。
“你如果知道了他養的豬頭為什麼會又肥又嫩，你也會這麼做的。在那一天的觀察中，我發現他閑着沒事時，就用柳條編成的鞭子抽打豬的臉部，而且下手很重。那些豬被打得‘嗷嗷’直叫，有的甚至流下淚來。我開始不得其解，後來看到豬臉被抽打的部位紅腫流血，這才恍然大悟。豬臉被打傷后，出於生理的保護機制，體內的養分會集中供應到傷口處，以促進其癒合生長，久而久之，那豬頭自然便長得又肥又嫩了。”
“這方法也太過殘忍了。”徐麗婕聽完，唏噓着說，“陳總，您沒有學用他這種缺德的方法，是個有良心的商人，就憑這一點，今天的豬頭肉也少不了您的份。”“
陳春生夾過一筷豬頭肉，津津有味的吃完，然後用紙巾擦了擦嘴，又說道：“其實關於這豬頭的選料，孫大廚有一番自己的見解，我當時聽他講述，倒是頗為新穎。”
“哦？”眾人都把目光轉到了孫友峰身上，馬雲捋捋鬍鬚，笑着問：“孫師傅，這其中的奧妙，能否和大家分享呢？”
一般來說，作為廚屆中的高手，都會或多或少地掌握一些烹飪上的獨家秘技或竅門。按照行規，這些東西同行之間是不宜主動詢問的，不過陳春生作為孫友峰的老闆，既然他先說起，大家也就沒有那麼多顧忌了。
徐麗婕被勾起了興緻，在一旁拿出裁判的特權催促：“孫師傅，快說吧。說完這遊戲便算你過關。”
孫友峰點點頭，說道：“那好吧，其實只是一點愚見，也不一定正確，大家聽了，就當個說笑好了。陳總剛才提及的豬頭，雖然又肥又嫩，但我覺得，要用來做‘扒燒整豬頭’，卻並不是上上之選。”
“為什麼？”
孫友峰用手一指桌上的那隻豬頭：“你看這隻豬頭，不僅味道極佳，而且呈仰面大笑的神態，端上桌后，立刻滿屋喜氣。所以這‘扒燒整豬頭’，民間有個別名，叫做‘歡喜霸王臉’。”
的確，盤中的豬頭眯眼咧嘴，果然是一副開懷大笑的模樣，徐麗婕一邊饒有興趣地觀賞着，一邊豎起耳朵聽孫友峰繼續講解；“有經驗的廚子都知道，要讓豬頭咧嘴大笑並不困難，可以通過刀功和手法做出來。不過豬頭眉眼間的神態卻是無法調節的，烹制前後都不會出現變化。於是很多豬頭雖然嘴在笑，但眉眼卻舒展不開，帶着愁容，這樣的豬頭端上桌，在氣氛上便差了一籌。”
在座的眾人都微微點頭，以示贊同。孫友峰略略停頓后，接著說道：“豬頭經過宰殺和烹制的過程，皮膚和肌肉都已鬆弛，為什麼會顯出不同的神態呢？我覺得這便和活着的豬遭受的境遇有關。如果這隻豬吃得飽，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮膚和肌肉自然就呈現出歡喜的神態；反之，象陳總剛才提到的那些肥豬，時常遭受凌虐折磨，終日愁眉不展，這股怨氣也會一直帶在眉眼之中的。”
孫友峰的這套理論侃侃說完，眾人都覺得新奇而有趣，而仔細一想，又不無道理。當下意見一致，同意孫友峰過關吃肉。
這時眾人中除了沈飛已被限定最後才能說話外，還沒有吃到豬頭肉的就只剩凌永生一人了。只見他撓着腦門，為難地說：“我一時也想不到別的，不過這‘扒燒整豬頭’的具體做法記得倒熟，不知道能不能算數？”
“扒燒整豬頭”是淮揚菜系中的一道知名大菜，其做法在座的眾廚當然都是瞭然於胸，以此答題，多少有些讓人失望。不過大家都知道凌永生素來淳樸老實，要他說出新鮮有趣的話題也是強人所難。於是老者看着徐麗婕說：“既然徐小姐是裁判，一切就由你決定吧。”
徐麗婕也無心刁難凌永生，笑嘻嘻地對他說：“那好吧，不過這其中的步驟，你得仔仔細細，說得清楚明白才行。”
凌永生欣然道：“那是當然。我如果哪裏說得不對，大家指出來，那就算我輸了。這‘扒燒整豬頭’，首先得選用上好的嫩白豬頭，將頭、耳內外各處的毛污刮凈，用刀由下頦處正中向前劈開，但面部皮膚得保持連接，不能切斷。剔去全部頭骨后，將豬頭放在清水中泡一個小時以上，使血污臟物漂出，然後投入沸水鍋中煮二十分鐘，取出置於清水中再刮洗一遍。此時用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，去除豬嘴尖，剔除淋巴肉，颳去舌膜。然後再將豬頭放在沸水鍋中連續煮兩次，每次二十分鐘，以徹底去除其中的腥騷氣味。隨後把豬頭帶皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦順序入鍋，鋪上薑片、蔥結，加進清水至淹沒豬頭三厘米為度，而後加入冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料袋等各種調料，用大火燒沸后，轉用小火燜兩小時以上，至湯稠、肉爛。起鍋時，將舌頭放入大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉，豬耳，眼珠按豬頭原來部位裝好，成整頭形，澆上原汁即成。”
凌永生一口氣下來，將“扒燒整豬頭”的做法剖析得有條有理，清晰井然。不僅在座得諸位大廚頻頻點頭，就連對廚藝一知半解的徐麗婕也聽了個明明白白。只有沈飛聽完后，重重地嘆了口氣，一臉愁苦的表情。
凌永生看着他，不解地問：“怎麼了，飛哥？是我說的有哪裏不對嗎？”
沈飛無奈地癟癟嘴，似乎委屈極了：“你們都有肉吃，我不懂詩詞，典故也不會，菜譜更是背不下來。真是不知該怎麼辦了。”
徐麗婕卻笑得眼睛都眯成了一條縫：“想不到飛哥也用無計可施的時候？”
沈飛做出一副絞盡腦汁的痛苦表情，說道：“這個豬頭嘛，十年來我倒是買過不少，要說這揚州的大小菜場，哪個鋪子裏的豬頭又好又便宜，那我是了如指掌，可這些諸位肯定是沒興趣聽的。”
馬雲見沈飛想得辛苦，忍不住提示到：“你倒不妨講講，這十年來，你買到過的最大最好的豬頭是什麼樣的？”
“最大最好的豬頭？”沈飛翻了翻眼睛，毫不猶豫地說，“那自然是去年從北城王癩子手中買到的那一隻了。”
徐麗婕見他說得這麼堅決，繞有興趣地問道：“哦？好到什麼程度？”
“那可厲害了。”沈飛說至了興處，眉飛色舞起來，“剛才孫大廚說了，好的豬頭須面帶喜色，這樣食客們看在眼裏，心情才能舒暢。而我那次買的豬頭，不用看，只需說給你們一聽，便能讓大家樂得合不攏嘴。”
“是嗎？”徐麗婕將信將疑地看着沈飛，“你倒說說看，大家如果真的笑了，就算你過關。”
沈飛得意地摸着下巴，顯得頗為自信：“那我說給你們聽聽。去年的一天下午，我聽說王癩子第二天要趕早去城郊的屠戶那裏進幾個新鮮豬頭，於是就找到王癩子，向他預定了一隻。王癩子滿口答應，並且說一定會把最大最好的那隻留給我。隔天早上，我去了王癩子的肉攤，只見他的攤位上果然有好幾隻豬頭，一堆人正圍着搶購。等我好不容易擠到近前，那幾個豬頭卻都被搶光了。我當時有些着急，於是便責問他：‘你答應賣給我的那個豬頭在哪兒呢？’王癩子不慌不忙，伸手在桌斗中一掏，又拿出一隻碩大的豬頭放在我面前。原來我訂的那隻他還給我留着呢。”
沈飛說到這裏便停了下來，徐麗婕等了片刻，見他還沒有繼續往下說的意思，忍不住問道：“那這個豬頭到底怎麼好了？你還沒說呢。”
沈飛嘻嘻一笑：“你們如果聽見當時王癩子對我說的話，就知道這豬頭好在哪兒了。”
“王癩子說什麼了？”
“當時王癩子極是熱情，他指着那隻豬頭，滿臉堆笑地說：‘飛哥，你的頭我幫你藏着呢。你看看，就數你的頭最肥最大！’”沈飛模仿王癩子當時的諂媚語氣，惟妙惟肖地說完這段話。徐麗婕反應最快，立刻“噗哧”一聲笑了起來，其他人先是一愣，隨即也聽出了其中玄機，想像着王癩子手指豬頭，卻對沈飛一口一個“你的頭”，那副情景確實讓人忍俊不禁，一時間桌上笑聲一片。身後那些陪侍的女子雖然努力抿着嘴唇，卻也掩飾不住臉上的笑意。
在眾人的笑聲中，沈飛拿起筷子，一本正經地問道：“大家都笑了，我可以吃這豬頭肉了吧？”
“可以，可以。”徐麗婕就着話題打趣說，“這個頭現在也算你的，我們都給你留着呢。”
“嗯，這豬耳柔中帶脆，不可錯過；豬舌口感軟韌，也不可錯過；最難得的還得數這豬頭上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鴨更勝一籌呢。”沈飛說到哪裏，筷子就伸向哪裏，分別夾起所說的部位，趕不及立刻吃的，便一一存於盤中。
眾人歡笑之後，胃口也隨之大開。既然人人都已過關，大家也不再客氣，各自舉筷夾肉，吃得不亦樂乎。
又吃過一巡后，忽聽“一刀鮮”在屏風后說道：“豬頭肉味道雖好，但終究是油膩之物，諸位不可貪味多吃，否則食慾降低，影響品嘗下面兩道佳肴的胃口，那就不美了。”
眾人聞言，都放下了筷子。段雪明目視屏風，恭恭敬敬地說道：“你所言極是。那第二道主菜現在是否可以準備上桌了？”
“一刀鮮”無聲地點了點頭。似乎知道自己的嗓音嘶啞難聽，只要能不說話，他一般便不會開口。
段雪明沖諸侍女使了個眼色，站在後廚門口的兩位走過來，將吃剩的豬頭撤下，送入后廚，以免一會與第二道主菜的氣味相擾。各人身後的侍女則奉上清茶，作凈口只用。眾人飲了茶，又各自吃了調味小菜，然後靜坐以待。
不一會兒，隨着腳步聲響，那兩名端菜的侍女再次從后廚走了出來，這次她們四隻玉手共同抬着一隻大瓷缽，缽壁甚高，遠遠只見騰騰地冒着熱氣。香氣早已四下飄散，與剛才“扒燒整豬頭”的濃郁感覺不同，這股香氣卻要淡雅了許多，可又別具一番清新的鮮味。
段雪明仍是朗聲報出菜名：“‘三頭宴’第二款，拆燴鰱魚頭！”
侍女將那瓷缽置於餐桌中央，徐麗婕伸長脖子，只見瓷缽中一片乳白濃稠的湯汁，余沸未歇，尚在咕咕地泛着氣泡。一隻碩大的魚頭卧於湯汁中，那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。魚頭周圍隱隱有碧波輕翻，仔細看時，原來是鮮嫩的菜心。
“好大的魚頭啊！”徐麗婕驚嘆道，“這麼大的魚頭，整條魚會有一米多長吧？”
“那倒不至於。”段雪明很有禮貌地解釋說，“徐小姐大概對這種魚不是很了解。這種鰱魚，本地人俗稱‘大頭鰱子’。其特點便是頭部碩大，大概能佔到身體總長的三分之一左右。我們這邊有句俗語說得好：‘鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹飪原料的點評卻是一針見血，準確得很。具體說來，今天我們選用的是產於揚州一帶江水中的大花鰱，與尋常的塘鰱相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。”
沈飛饞饞地添了添嘴唇，有些悻悻地問道：“這道菜該怎麼吃啊？又要出題過關嗎？”
段雪明笑了笑：“不必了。這道菜請諸位即刻品嘗，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是時，滋味才越美。”
沈飛哈哈一笑：“這就好，這才能吃得痛快嘛。這燴魚頭湯汁最是鮮美了，來，先給大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身後陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一樣。
在座的眾人知道沈飛性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好湯汁后，諸人手捧湯碗，各自小口輕喥。
九人中，唯有徐麗婕是第一次品嘗這道“拆燴鰱魚頭”，這一口魚湯下去，她立刻體驗到一種從未有過的奇妙感覺。原來那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至於接觸湯汁之後，竟有微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。
卻見姜山輕輕咂了咂舌頭，贊道：“棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用‘絕妙’兩個字形容毫不為過。”
徐麗婕用胳膊肘捅了捅身邊的沈飛，悄悄地問：“他說的前半句話是什麼意思？”
“燴制魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨種富含骨髓，所以這種骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴制，大量的膠蛋白又融於湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚，要是稍微涼一涼，只怕會凍在一起呢。”沈飛說完，又接連喝了好幾口魚湯，然後閉眼輕嘆，一副無窮享受的模樣。
段雪明看看徐麗婕，笑着說：“徐小姐，這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，你不妨嘗嘗看。”
徐麗婕欣然點頭。身後的陪侍女子隨即上前，手持一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那魚頭看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。
徐麗婕“咦”了一聲，詫異地說：“怎麼這魚頭就像沒長骨頭一樣？”
“不是沒長骨頭，而是骨頭在燴制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解釋着，“這道菜在製作時，首先把鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈后，用刀在下腰進刀劈成兩爿，放入鍋內，先加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片紹酒等去腥的調料，用旺火燒開，續小火燜十分鐘，然後用漏勺撈人冷水中稍浸一下，冷卻後用左手托住魚頭，魚面朝下，右手則在水下將魚骨一塊塊拆去。這個步驟對手法要求極高，操作者無須目視，僅憑觸感拆骨，且每塊骨頭拆除先後順序不得有絲毫錯誤，否則便會划傷魚肉，造成最後上桌的魚頭形容不整。將魚骨完全除去后，這才加入底湯和各種調料，進行最後的燴制。因此這道菜才會叫做‘拆燴鰱魚頭’。”
徐麗婕一邊津津有味地聽着，一邊想像着廚師水下拆魚骨的情形，必定是五指靈巧，技藝嫻熟，幾乎可與昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。
此時那女子已從眼窩處剜出了一勺膠狀物質，放在了徐麗婕的餐碟中。只見那勺膠質又白又嫩，呈半透明狀，宛若凝脂，尚在微微顫動着，想必就是段雪明所說的眼膏了。
徐麗婕將小勺送入口中，那團凝脂到了唇齒之中，未及咀嚼，只是了一下，便立刻柔柔地化開了，一股濃郁的鮮香隨即泛遍了口舌間的每個角落，久久不散。
“太棒了！”徐麗婕由衷地讚歎着，“你們都該嘗一嘗啊。”
主座上的老者微微一笑，說道：“這魚頭雖大，眼膏卻只有很少的一勺，不是人人都有口福嘗到的。”
“啊？”徐麗婕吐了吐舌頭，“那不是變成我一個人獨美了？真是不好意思……”
“不妨的。這‘三頭宴’上歷來的規矩，魚頭中的眼膏都是給來客中的女賓享用，今天除了你，別無二人。”老者對徐麗婕說完，又把目光轉向了姜山，“姜先生，這魚唇具有補腎強體的作用，對男兒大有益處，你貴為主客，自當獨享，就不必推辭了。”
一旁早有侍女將魚唇部分夾下，送入了姜山碟中。姜山點頭以示答謝，輕輕夾起那片魚唇，送入口中細細品嘗。
與眼膏的細嫩不同，這魚唇卻是既脆又韌，頗有嚼頭。且悠繞反覆，鮮香的滋味越嚼越濃，幾乎令人捨不得下咽。
“姜先生，這魚唇的滋味如何？”“一刀鮮”在屏風后沙着嗓子問道。
姜山抬起頭，略想了一會，給出了自己的評價：“這魚唇的來源雖然極為普通，但其滋味和口感，卻可與粵菜中華貴的魚翅一較高下。”
“說得好！”沈飛一拍巴掌，“我對這道菜也極為偏愛，原因就是‘來源普通’這四個字。鰱魚是魚中的下品，在菜場中價格極為便宜。古人甚至有雲“買魚得妨，不如啖茹”，這裏的“妨”指的就是鰱魚，意思是說買鰱魚吃還不如吃蔬菜呢。可就是這種肉質粗松的鰱魚，其頭部經過高廚的烹制，卻是處處為寶，這才能顯出淮揚廚藝的精妙。對我來說，買菜時也是心情愉快，這麼個大魚頭，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”
沈飛這一番話說得頗有道理，令在座的眾廚均微微點頭。淮揚菜素以重選料而聞名，不過其追求的是精細而非華貴。能以普通的原料做出精緻高雅的菜肴，正是淮揚菜系的一大特色。
“這魚頭的選料如此低賤，那這道菜能夠流傳下來，其中是不是也有什麼故事呀？”徐麗婕突然想到這個疑問，當下便提了出來。
“你還真問着了。”馬雲呵呵地笑着，“我就給你講講有關這道‘拆燴鰱魚頭’的傳說。相傳在清末年間，揚州城郊有一個財主，僱用民工為其建造樓房。這個財主為人苛刻，自己整天大魚，給民工的一日三餐卻質量極差。民工營養不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。財主家的廚師看在眼裏，於心不忍，就想了一個方法。他每天買來大鰱魚，剮成魚片或製成魚丸供財主食用，魚頭則加到財主家吃剩的鮮湯中，煮了以後給民工食用。為了怕財主發現，他都把魚骨事先拆掉，這樣民工把湯喝完后便可不留痕迹。這種湯做出后，民工都覺得極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。而且營養充足，幹活也有了力氣。後來廚師回到店裏，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裏掛牌供應‘拆燴鰱魚頭’。顧客品嘗后都是讚不絕口。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚全城，成為淮揚地區最著名的菜肴之一。”
聽完馬雲的講述，沈飛嘖嘖地嘆了兩聲，頗帶幾分羨慕地說道：“如果每天都能吃到這樣的美味，那就是讓我去當民工也願意呀。”
“既然如此，那就請多吃一點吧。來，大家都不要客氣，儘管自己動手，趁熱吃。”在老者熱情的招呼下，眾人紛紛舉筷。魚頭的其他部位與眼膏和魚唇相比，雖然略有遜色，但也都肉質腴嫩，可口。品者無不交口稱讚，沈飛更是左一筷，右一筷，吃了個酣暢淋漓，不亦樂乎。
徐麗婕見沈飛吃起個沒完，忍不住拉拉他的衣角，沖他使了個眼色，提醒到：“你少吃點，別吃撐着了，還有一道大菜沒上來呢。”
沈飛得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我這個肚皮是橡皮做的，容量大着呢。”
話雖這麼說，沈飛還是暫且放下了筷子，拿起一張紙巾，愜意地擦了擦，然後問徐麗婕：“你知不知道這第三道大菜是什麼？”
“這個嘛，既然叫‘三頭宴’，那肯定都是和頭有關的。雞頭？鴨頭？或是羊頭？牛頭？”徐麗婕一邊胡亂猜測着，一邊用目光觀察着沈飛的表情，見對方始終一副似笑非笑、佈置可否的模樣，她乾脆放棄了努力，“哎呀，這做菜的原料那麼多，我一時哪猜得出是什麼頭？不猜了，不猜了。”
“徐小姐不用心急，一會這菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明說完，做了個走菜的手勢，諸女子會意，或換碟，或上茶，或前往後廚端菜，各自忙碌了起來。
沈飛卻不甘心以這種方式揭曉答案，他看了徐麗婕一眼，提示說：“你再想想看，其實這道菜，你是已經吃過一次的。”
“我吃過？”徐麗婕蹙起眉頭，努力回想着，這幾天來各種美食佳肴嘗了不殺，可確實沒印象吃過什麼“頭”啊？正迷惑間，只聽得端菜女子的腳步聲漸行漸近，同時一股似曾相識的香味悠悠地飄了過來。
徐麗婕聞到這股香味，腦中立刻就像打開了一扇竅門，脫口而出：“是獅子頭！”幾乎同時，段雪明也報出了菜名：“‘三頭宴’第三款，清蒸獅子頭！”
聽着那熟悉的菜名，徐麗婕心中一動，竟微微有些發酸。她想到回揚州的第一天，父親便是做了一道清蒸四鮮獅子頭為自己接風。當時父女重逢，那副感慨萬千卻又其樂融融的場景歷歷如在眼前。今天又見到這道菜，可父親卻不在自己身邊。究其原因，固然可說是他對“一刀鮮”和姜山比試的結果信心不足，可自己昨天做出的那個決定，至少看起來是導致父親稱病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫無疑問，父女倆的關係出現了一些裂痕，想來想去，她始終不覺得自己做錯了什麼，可越是如此，她也越覺得無奈和迷茫。
一隻大砂鍋已經端上了桌，砂鍋中團簇着九隻獅子頭，圓潤，看着便讓人喜歡。徐麗婕一手托着腮，怔怔地看着，心緒愈發起伏。
沈飛看到徐麗婕一副神不守舍的樣子，猜到她在想什麼，輕輕地嘆了口氣，說道：“唉，可惜徐叔不在，否則由他來品評一下這款‘清蒸獅子頭’，那是再合適不過的了。”
眾人聞言，都是一愣，馬雲和陳春生對看一眼，微微搖了搖頭，略有沮喪之意，不明白徐叔為何會在這樣的關鍵場合避而不出，令得這場比試尚未開始，淮揚一方便輸卻了很多銳氣。
一時間人人沉默不語，氣氛略顯得有些沉悶。“一刀鮮”在屏風后見此情形，忍不住說道：“徐老闆的獅子頭聲名雖然顯赫，但紅樓宴廳今天打理的也絕非泛泛之筆。徐老闆不在也好，大家品嘗之後，可無所顧忌地發表意見，對這兩款獅子頭定個高下。”
徐麗婕聽出“一刀鮮”的話中隱隱有輕視父親的意思，若在以往，她倒也不會很在意，但在今天這種環境下，不禁觸景生情，心中頗為不悅。當下便立着眉頭說：“那天我吃了父親給我做的‘四鮮獅子頭’，一個獅子頭中可品出鮮肉、火雞、香菇、蟹粉四種不同的鮮味，四味繚繞，但又各自分明。連我這種對烹飪一竅不通的人，都能嘗得出來。姜先生更是一聞香味，就報出了各種原料。不知道這款獅子頭又能如何？”
“哦？”老者轉頭看着姜山，“既然姜先生辨味的能力如此出色，那你不妨也試着分析一下這道獅子頭的用料。”
姜山笑了笑，也不推辭，閉上眼睛，用鼻子深深地吸了一口氣，那口氣並不進入腹腔，從鼻后繞過，經由口舌後，便徐徐地吐了出來。眾人的目光現在全集中在他的身上，不知他會說出什麼樣的高論來。
只見姜山沉思了片刻，說道：“那天徐叔做的獅子頭，四味複合，相輔相成，便如同百花競放，各自爭奇鬥豔。而這款獅子頭中，只有一種鮮香的氣味。不過這絕非烹飪者手法欠缺，在這款獅子頭中，即使加入再多的原料，也無法達到多種鮮味複合的效果。因為現在已有的這股鮮味霸道無比，必然會將其他鮮味掩蓋，終究只能是一花獨放的局面。”
在座其他的大廚也都仔細聞了那股香味，此時均微微點頭，對姜山的分析表示贊同。老者“嗯”了一聲，說：“這現有的香味一定是出自某種非同一般的原料，不知姜先生能否準確地說出呢。”
姜山輕輕吐出兩個字：“鮑魚。”
淮揚眾廚一片訝然。這鮑魚屬海產，而揚州自古處於內陸江河，淮揚菜系中從無鮑魚的製法，所以剛才眾人都沒能判別出那股霸道香味的來歷。鮑魚極為名貴，在以華貴取勝的粵菜系中常可見到。紅樓宴廳將鮑魚引入獅子頭的製作，可謂是融兩大菜系所長的一種創新了。
老者此時讚許地點點頭：“姜先生分析得一點不錯，段經理，你現在就把這個菜分一下，讓大家都來品嘗品嘗你獨創的‘鮑汁獅子頭’，看看是否能具有和‘四鮮獅子頭’叫板的實力。”
段雪明做了個手勢，自有陪侍女子上前，將那九隻獅子頭一一分入眾人面前的餐碟中。老者待大家動筷后，自己也吃了一口，然後抬頭問道：“諸位覺得如何啊？”
姜山品了片刻，回答：“鮮香濃郁，入口即溶，這些都不必說了。單從創意想法上來講，四鮮爭艷和一味獨霸各居勝場，倒也難分高下。”
“嗯。”老者看看身後的段雪明，“能得到這樣的評價，你也該知足了。徐老闆的‘四鮮獅子頭’獨霸揚州這麼多年，你能有求變的想法，這創新出來的菜肴能和‘四鮮獅子頭’分庭抗禮，實屬不易。”
段雪明聽着老者的話，連連點頭，眉宇間頗為歡喜，看似老者幾句簡單的褒獎便可讓他心花怒放一般。
姜山的話卻似乎還未說完，他停頓片刻后，又補充了一句：“不過從原料上來說，這兩款獅子頭的貴賤，就相差的比較多了。”
徐麗婕一愣，姜山這話，意思自然是“鮑汁獅子頭”貴而“四鮮獅子頭”賤，那麼說來，父親終究還是輸了，她癟了癟嘴，心中不免有些沮喪。
可抬頭一看，段雪明卻耷拉着眉毛，全無獲勝后的欣喜。老者也搖着頭，沉吟片刻后，說道：“此話有理啊，你用了超出十倍價格的原料，最終做出的菜肴也只能和別人斗個旗鼓相當。你要想在‘獅子頭’這道菜上有所超越，看來這個方法是行不通了。”
徐麗婕聽了這話，方才恍然大悟，原來姜山以貴賤論菜，言下之意卻是父親的“四鮮獅子頭”稍勝一籌。得意之下，忍不住轉過頭去，隔着屏風神氣地看了“一刀鮮”一眼。隱約可見“一刀鮮”微微頷首，啞着嗓子說道：“好，說得好。”也對姜山的觀點表示贊同。
三道主菜都已上齊，意味着這“三頭宴”也接近了尾聲。
吃完碟中的獅子頭后，諸人各自放下了筷子，廳中氣氛逐漸凝重。
誰都知道，今天的宴席只不過是個序曲，見證“一刀鮮”和姜山之間的廚藝比試，才是大家來到紅樓宴廳的真正目的。
當序曲結束的時候，正戲就應該開始了。
諸人都看向主座上的老者，目光中充滿期待。
老者卻是一副氣定神閑的樣子。他拿起桌上的面巾，先擦了擦嘴，然後摺疊了一下，又開始擦手。他一根手指一根手指地擦着，極為仔細，似乎這雙手馬上要去做一件很重要的事情。
快擦完的時候，他抬起頭，看了屏風后的“一刀鮮”一眼。
“一刀鮮”輕輕點了點頭。
老者放下紙巾，不緊不慢地說道：“今天我既然代做這個東道主，那也得獻個丑，奉上一道菜肴，一來給大家助助興，二來也有勞姜先生品評品評。”
老者語氣平和，但最後一句話中的挑戰意味卻極為明顯。眾人先是一愣，隨即明白：這肯定是“一刀鮮”事先安排好的一步棋。老者雖然歸隱多年，但卻是不折不扣的揚州人，在此時出手，如果能勝過姜山，自然可算揚州廚界獲得了勝利；即使落敗，後面還有“一刀鮮”押陣，老者也算是起到了投石問路的作用。
姜山心中對此形勢更是清清楚楚，禁不住暗暗捏了一把汗。這老者不但廚藝極高，而且自己對他的來歷底細一無所知，比試起來，並無必勝的把握。不過好不容易查到了“一刀鮮”的下落，絕不能在最後的關頭功虧一簣。想到這裏，他仍是一副自信的表情，笑着說：“品評兩個字不敢當。老先生如果能夠一顯身手，讓大家觀摩學習，我倒也求之不得呢。”
“好啊，這下熱鬧了。”沈飛眉飛色舞，似乎唯恐天下不亂，“老先生，您今天要做什麼呢？‘神仙湯’還是‘金裹銀’啊？”
老者搖搖頭：“這樣的市井兒科，怎麼能在行家面前拿出手。段經理，帶我去后廚吧，順便也給我打打雜。”
“好的。”段雪明做了個請的手勢，老者起身離座，跟在段雪明身後，一同向後廚走去。
淮揚眾廚看着兩人的背影，都有些愕然。段雪明自二十年前橫空出世，擔任紅樓宴廳的經理以來，雖然很少拋頭露面，但其名望絕不亞於揚州任何一家酒樓的總廚。現在居然有人讓他來“打打雜”，而他還畢恭畢敬，毫無怨言。這種事情，如果不是親眼看見，只怕誰也不會相信。
老者身份的神秘和高貴，也由此可見一斑。
這邊的陪侍女子們忙碌不停，這次卻連眾人的碗筷餐具都換了。新上的餐碟色澤微綠，原是用上好的碧玉製成，筷子細巧白膩，自是以象牙為原料。見到這等陣勢，眾人都是暗自咂舌，陳春生更是心癢難撓，琢磨着須給“鏡月軒”也添幾套這樣的餐具，這才那凸顯出酒樓的檔次來。
過了約一刻鐘，仍是段雪明當先，兩人一前一後，回到了宴廳中。
只見段雪明手捧一隻銀質高腳餐盤，上覆圓頂盤蓋，小心地走至桌前，將餐盤放下。那餐盤鋥亮光潔，周壁用金絲嵌着游龍的圖案，栩栩如生，看起來甚是華貴。
見到這樣的餐盤，眾廚的目光一下在全被吸引了故去，並且微微露出驚訝的表情。
對於一名烹飪高手來說，盛菜的餐具是非常講究的。這並不是說餐具越貴重越好，而是指餐具的韻味風格要和內盛的菜肴一致。要知道，一道菜在端上桌的過程中，食客們首先看到的便是盛菜的餐具，並由此產生對菜肴的第一印象，因此出色的廚師總是會想方設法通過餐具來激起食客相關的感覺和食慾。
比如說清蒸魚通常會配以細浪花的青瓷盤；淡爽的蔬菜則多盛於純凈的白瓷盤中；褐陶罐能讓人產生飢餓感，用來盛放紅燒的雞鴨肉類極為合適；看到砂鍋，則不用多說，裏面多半是長時間燉制而成的濃湯。
不過淮揚一帶的酒樓是極少用金銀制器來盛放菜肴的。這是因為淮揚菜系素來重精巧而輕華貴，重典雅而輕靡俗，這樣的菜肴若與大富大貴的金銀相襯，往往會不倫不類，在觀感和意境上大打折扣。
老者技藝高深，當然不會不明白其中的道理，他選用鑲金的高腳銀盤來作容器，裏面的菜肴必定也是異常華貴才對。可眾人想來想去，淮揚菜系中似乎並無這樣的菜肴，一時間是既詫異又好奇。
老者重新坐定，沖段雪明點點頭，段雪明會意，右手一翻，揭開了盤蓋，裏面的菜肴終於露出了廬山真面目。
只見銀盤中或紅或綠，四下點綴着各色鮮果菜蔬，晶瑩玉潤，如同許多瑪瑙翡翠一般。正中處潔白如玉，卧着一條蒸好的桂魚。
“嗯……”馬雲略一沉吟，說道，“這道菜以形取勝，外裹金銀，內有奇石寶玉，滿目琳琅，確實有富貴之氣，不知道菜名叫做什麼？”
老者微微笑了笑：“要說富貴之氣，諸位現在是只見其一，不見其二。”說著，他站起身，將手中的象牙筷魚腹，輕輕一挑，“請看我這道‘老蚌懷珠’！”
那條桂魚原來早已從魚腹處剖開，此時一挑，上半片魚身隨之翻開，便如同一隻展開的蚌殼，藏在桂魚體內的熱氣騰騰而出，銀盤中立時如煙如霧。煙霧漸散之後，眾人眼前都是一亮，只見打開的魚腹中，竟藏有一斛潔白圓潤的璀璨明珠！
只見這斛明珠整齊劃一，粒粒如指尖大小。其間椒紅蔥綠，襯着諸色細絲，照人。更有幾顆滾出了魚腹，在銀盤內滴溜轉動，與旁邊的“瑪瑙”、“翡翠”爭艷鬥趣，一時間滿盆珠光寶氣，令人目不暇接。
姜山站起身，沖老者恭敬地行了個禮，問：“老先生，您難道是當年江寧織造曹家的後人？”
姜山這麼問是有道理的。大多數世人只知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家，殊不知這位清代的文學巨匠，在烹調上也曾是當時的絕頂高手。“老蚌懷珠”這道菜，相傳就是由曹雪芹所創，后曾記載於《紅樓夢》中，不過語焉不詳，其具體做法到後世已經失傳，尤其是魚腹中的明珠到底以何為料，多年來一直是廚界中的一個謎團。現在老者能將這道菜做出，當然和曹家有些瓜葛。
老者笑着說了句：“我也姓曹。”這句話無疑是認同了姜山的猜測。滿桌人全都驚訝不已，就連沈飛也收起了嘻笑的表情，神情尊敬。馬雲心中的另一個疑惑此時也隨之解開，他看看段雪明，向老者客氣地問道：“曹老先生，這位段經理想必就是您的高徒了？”
“不錯。”段雪明替師父回答，“而且我的先祖，便是在曹家擔任后廚的總管。”
眾人恍然大悟，原來段雪明在老者面前是這樣一種半仆半徒的身份，所以態度會如此謙卑。而他對紅樓宴廳情有獨衷，也就不足為怪了。
“諸位，請品嘗菜肴吧。這些明珠，都是用野生的麻雀蛋製成，滋味別有一股鮮香。”老者說著，自己率先夾起了一顆，咀嚼一陣后，閉眼頷首，似乎頗為滿意。
眾人也紛紛伸筷，各自去夾盤中的“明珠”。沈飛更是扁着筷子，一下夾起了兩顆，然後得意洋洋地送入了口中。
姜山一顆“明珠”下肚，誠心讚歎：“桂魚的鮮味已經完全滲入了雀卵之中，口感外嫩內糯，這樣的口福享受堪稱美絕。”
“一刀鮮”嘶啞的嗓音再次響起：“聽說姜先生善於評點菜肴，尤其對各色菜品中的缺陷，往往能提出一針見血的觀點。不知道這道菜在你的眼中，會有什麼缺憾？”
姜山想了片刻，認真地說：“這道菜不但味道口感無可挑剔，而且一端上來，頓時滿屋珠光寶氣，富貴逼人，讓人如同身置曹家昔日的奢華生活中。無論從哪方面來講，這確實是一道味意俱全的傑作。”
“哦？”老者不動聲色地問道，“哦，這麼說，你挑不出這道菜的毛病？”
“挑不出。”
馬雲和陳春生對看了一眼，面露喜色。沈飛打了個哈哈，笑着對姜山說：“那你對老先生的廚藝是很佩服羅？嘿嘿，老先生久居揚州，也算得上是揚州廚界的人呀。”
“這道‘老蚌懷珠’我今天第一次見到，確實是大開眼界。”姜山微微一頓，又說：“如果老先生不介意的話，我倒很想在這裏現場仿製一遍。”
眾人立刻明白了姜山的用意。老者做的菜雖說無可挑剔，但並不代表就能夠勝過姜山。要分出高低，最簡單的方法，莫過於兩人同時做出相同的菜來，那廚藝上的優劣，就直觀可見了。
“好！”姜山這句話正中老者的下懷，他揮了揮手，“請帶姜先生去后廚！”
在一名陪侍女子的帶領下，姜山起身而去。
“老先生，這道菜您已經做到了極致，幾十年的功力在這裏。姜山臨時仿製，怎麼可能超過您？我看這次他是輸定了。”姜山剛一離開，陳春生就忍不住說道。
“不錯。”孫友峰也跟着附和，“如果給這道菜打分，那已經是滿分的作品，根本沒有進一步突破的空間，這場比試，老先生您肯定至少是個不輸的局面。”
馬雲和彭輝雖然沒有說話，但從表情上看，顯然也認同了前兩人的觀點。
凌永生卻搖了搖頭，在他看來，姜山是一個天才。如果用普通人的眼界去對天才進行分析，那顯然會得出錯誤的結論。
“嘿嘿，你們就顧說話吧。這‘明珠’可快被我吃完了。”沈飛一邊說，一邊夾起菜肴往嘴裏填。看大家不動筷子，他似乎也覺得有些不好意思，自己給自己打起了圓場：“不過不要緊，一會還有一份的。”
老者沉默不語，靜待結果。屏風后的“一刀鮮”更是一動不動，如同入定了一般。
終於，后廚的腳步聲響起，眾人的目光立時齊刷刷地向著出口處過去。
同樣的銀質餐盤，裏面是否也盛着同樣美味的菜肴呢？姜山把盤蓋揭開，那答案自然也隨之揭曉了。
“請看我仿製的這道‘老蚌懷珠’！”姜山說這句話的時候，不僅底氣十足，臉上也掛滿了微笑，自信的微笑。
可在座的其他人看着盤中的菜肴，一時卻全都愣住了。
那銀盤中，紅紅綠綠的瑪瑙翡翠依然奪目，只是那潔白的桂魚已不見，取而代之的是一團青黑色的長圓之物。
“這是……甲魚？”凌永生迷惑地撓了撓頭皮。
老者看着姜山，正色道：“姜先生，我祖傳的曹家菜譜中，這‘老蚌懷珠’可是用桂魚為原料的，到了你這裏，怎麼卻變成了甲魚？”
“不錯。”姜山的神色坦然自若，“用甲魚是我突發靈感，在這道菜的基礎上做出的一個小小創新。”
“創新？”徐麗婕一聽便來了興趣，“那這裏面肯定有你自己的一套說法羅？”她雖然對老者也頗多尊敬，但還是希望姜山能夠勝過對方。
姜山胸有成竹地對老者說：“老先生，在您家祖傳的菜譜中，之所以選用桂魚為原料做這道菜，除了其肉味鮮美外，一個重要的原因就是桂魚體形扁闊，在外形上與河蚌相似，正合了菜名‘老蚌懷珠’中的韻味。我的這番推測，您是否認同？”
老者點點頭。姜山提出的這個問題，剛才在座諸人都思考，基本上也是得出同樣的結論。
“好，那我就要再問一句：論味質鮮美，甲魚比桂魚有過之而無不及，在外形上，亦是甲魚與河蚌更為神似，但當時曹雪芹曹先生在創製這道菜的時候，為什麼沒有選用甲魚為原料呢？”
“這個問題簡單，連我都可以想到。”沈飛笑嘻嘻地接過了話頭，“甲魚俗稱王八，在古代是登不上大雅之堂的。這道菜既然是要彰顯曹家的華貴，怎麼可能以它為原料呢？”
姜山沖沈飛笑了笑：“你說得對。可現在的甲魚因為其獨特的營養價值，早已身價，遠比桂魚名貴。在這道卓顯富貴的菜肴中，是不是以它為原料更為合適呢？”
“對啊！這甲魚現在可是高檔宴席中才會出現的菜肴，而且又是地地道道的淮揚河鮮，以它為原料，不僅不掉價，簡直是名正言順，再合適不過了！”沈飛說到激動處，連連拍着大腿。
沈飛和姜山二人一問一答，你唱我和，倒似一對事先約好的拍檔。可這幾段話說得又確實有理。淮揚眾廚全都面面相覷，一時無言以對。良久后，老者輕嘆一聲，誠心誠意地說道：“你這幾個問題問得好啊！在這麼短的時間內，你不僅洞諳了這道菜的做法，而且在能夠原有的基礎上推陳出新，在烹飪技藝上的天資靈性，確實是讓人佩服，我自嘆不如。”
陳春生“嘿嘿”乾笑了兩聲，聊以自嘲，然後抒發著心中的感慨：“這古時今日，確實已經發生了翻天覆地的變化，古菜譜中的絕妙做法，未必便無懈可擊。這些年我們常把‘與時俱進’放在嘴邊，今天我才見識了，這四個字同樣也能用於烹飪做菜呀！”
老者眼望屏風方向，對“一刀鮮”說：“我已經儘力，只是這位姜先生的才思廚藝，確實要高我半籌。”
片刻的沉默之後，“一刀鮮”緩緩說道：“姜先生，看來我們之間的這場比試，是在所難免了。”
“能夠得到‘一刀鮮’的指點，一直是我幾年來最大的心愿。”
“那好，我們這就開始吧。”
簡簡單單的兩句對話，卻似乎有着一種奇妙的魔力，現場立刻安靜了下來。諸人臉上都掩飾不住興奮的表情，他們期待已久的時刻，終於就要到來了。
“一刀鮮”對姜山，這不僅是當今兩大頂尖名廚的對決，這場對決更濃縮着兩大家族數百年來的恩恩怨怨。
主持比試的，仍然是主座中的曹家老者。
“姜先生，請你先隨服務員到后廚選料、烹制。”老者對姜山說完，目光在眾人身上掃過一圈，鄭重地宣佈：“根據事先的約定，這次比試，雙方所採用的原料為：‘百魚之王’。”
老者最後四個字輕輕吐出，除了不明就裏的徐麗婕之外，在座的眾人全都嘩然，驚詫議論聲此起彼伏。
“什麼！？”
“百魚之王？”
“那……那可是……”
就連素來樂觀不羈，似乎對一切都不在意的沈飛，此時也板起了面孔，一副愕然的表情。
“這‘百魚之王’到底是什麼東西呀？”看到眾人如此激烈的反應，徐麗婕拉着沈飛，迫不及待地詢問。
沈飛搖了搖頭，苦笑着吐出兩個字：“河豚！”