思園筆談·美食與交通

都說宛州人好吃，其實誰不重視口腹？不過是因為宛州太平富庶，能養得起這許多出名的館子和孜孜以求的老饕。說美食，必然提宛州；說宛州美食，毫無疑問首推淮安；可要說淮安哪家館子最好，可就難了！外地人往往聽過摘星樓的大名，不過吃客們看起來，摘星樓無非就是一個貴字，恨不得把金葉子珍珠粉都做成菜叫人吃下去——當然越貴越有人認，這也是真理。若真是打出了名頭，拿坨狗屎放在白玉匣子裏，一樣有人花上百個金銖來買。

真說名店，其實比摘星樓出色的很多，各具特色。文廟邊上陶然居就是個例子。這家館子沒有自己的拿手菜，因為做菜的大師傅和食材都是過兩個月就換上一換，但必然都是來自九州各地的珍饈。每每到第二個月底，就有老食客去館子門口來回張望，看看下面出來的是哪裏的特產。陶然居的掌柜口風極緊，想從他嘴裏摳出消息來是不可能的。不過到了時候，門口的那塊白布帘子上就會寫得明白。到天然居交稿那天正好是月底，經過的時候，看見左手的帘子上寫的是“青石禾雀”，右邊則是“落花白鯉”，這才醒悟：原來是秋天到了。

青石周圍都是鹽鹼地，只種得出黃黍。黃黍粗澀敗口，牲口雖然中意，可只有窮人才拿它當食糧。不過每年秋天，這東西倒是能養出兩件青石的好食材，一個是百花兔，一個就是彩禾雀。原來黃黍雖然不上口，卻是富油。吃了一個秋天黃黍的野兔子和禾雀都長得極肥，剖開來肉紋斑斕，全是一絲一絲的脂肪，所以叫“百花”叫“彩”。若是烹飪得法，入口即化，美味之極。落花白鯉則出自青石之南的錦屏鎮落花溪，也是秋天最美。據說這白鯉吃花，秋風秋雨，落花滿溪，白鯉養得肥了，以清水烹制有異香，那是別處都沒有的。

陶然居的掌柜是個人物，從寧州貴族才能種植的青梨到瀾州夸父薩滿馴養的祭獸雪羊，就算雷州蠻荒地方的赤蟒皮他都能弄得到，三四百里之外的錦屏青石實在不算得什麼。稀奇的是這兩件東西本身，都是吃個鮮勁。彩禾雀要用網子捕來，彈弓射殺的就是死肉了。這種鳥性子暴躁，會自己氣死，抓起來也就一夜的壽命，而從青石錦屏到淮安，尋常商隊要跑上幾天。落花白鯉則是出水現殺，清水滾一下就出鍋，端上來講究魚嘴魚尾巴還會動。要是肯下本錢，彩禾雀倒還能解釋——近些年通平莊家的千里急遞做得好大，整個宛州遍設馬站，一水的瀾州駿馬桐木輕車。若是動用千里急遞，一籠子彩禾雀送到淮安興許還有些活的。白鯉就不行，放在馬背上的水罐子裏，不出半頓飯的功夫就顛死了，不知道怎麼能送過來。這兩件東西，怕是比什麼青梨雪羊更難得。

陶然居我其實是吃不起的，偏巧館子裏的掌柜喜歡看我的《思園筆談》，又知道我貪嘴，有了新菜往往招呼我去試嘗。好奇心上來，就進去問個究竟。掌柜只請我吃，卻不肯說。也難怪他，這一招若是傳出去，別家館子也能做青石菜錦屏菜了。逼問半天，才笑說：“哪天去吃過錦屏的清水魚，才知道究竟。”這疑問在心裏藏了那麼久，昨日跟商隊北上，正好在錦屏那家名字也沒有的館子打尖，果然吃到了清水魚。魚才入口，就明白了老闆的意思。這錦屏的清水魚跟陶然居的味道竟然全不相同。回味了一下才知道差異，陶然居的落花白鯉略帶草腥，錦屏的魚則只有滿口鮮甜。在淮安兩年，吃慣了西江魚，這味道是極容易辨別的。

如此一來，落花白鯉的秘密也就昭然若揭。錦屏位於西江之北，水陸交通都便捷。沁陽走青石是陸路為主，從淮安來的走水路的也不少。白鯉從落花溪里打出來，快馬送到錦屏渡口，用蚱艇運往淮安。蚱艇是八槳輕舟，速度不比快馬慢多少，尾艙里還能用西江活水養着白鯉，難怪能送來新鮮白鯉。只是白鯉傾浸了西江水味，和錦屏的終究還是有些不同。

區區兩件食材，從青石錦屏每日運來，不知道要賣出多少價錢。這樣昂貴的東西，居然動輒銷售一空，也不知道淮安有多少豪富人家。可細細想想，這也並非錢的問題。天啟的皇帝，就是花再多的錢，能吃到這樣的生鮮么？漫說白鯉，就是彩禾雀也不成的。一樣是官道，中州的官道怎麼能跑莊家那樣的快馬輕車？不出四十里就顛碎了。三陸九州，又有哪一處有宛州西江建水的快艇長舟？宛州河流縱橫山地崎嶇，只說自然條件，比中州差得遠了。能有這樣的富庶，那是一點一點經營出來的，交通只是其中的一環。

若是世道太平，怎麼會有宛州獨富的局面呢？